酵母知识简介.docVIP

一．??? 一．??? １．? 酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界 它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。 巴斯德与酵母 照片2-0 1857-1863年，法国生物学家Lous Pasteur 酵母的显微照片2-1 形状：圆形或椭圆形； 大小：宽4－6um，长 5－7um； 密度：100－400亿/克 酵母的结构示意图2-2 细胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。 细胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，分布体外酶。 细胞质（Cytoplasm） 由胶体状的蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。 细胞核（Nucleus） 由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。 液泡（Vacuole） 形似空气泡，里面是透明的汁液，酵母储存食物的场所。 酵母成份表 酵母的主要组成 蛋白质 Protein 38－60% 碳水化合物 Carbohydrate 25－35% 油脂 Fat 4－7% 核酸 Nucleic acid 6-15% 矿物质 Mineral 8% VB1 Vitamin1 165ppm VB2 Vitamin2 100ppm 尼克酸 Niacin 585ppm 泛酸 Pantothenic acid 100ppm 叶酸 Folic acid 13ppm 酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分，其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质，在某些高蛋白食物缺乏的地区，可以作为人们获得蛋白质的来源！ 酵母的繁殖模式 出芽繁殖（Budding） 在最适条件下（空气，营养，空气），出芽需2 hrs. 连续25次出芽；理论上，一个酵母在62 hrs内可以产生62 亿个酵母（6 X 109）！ 分裂繁殖（Fissing） 孢子繁殖（Sporulation）环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。 繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。Flash , 孢子繁殖照片。 酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期： 1.?????? 延迟期 2.?????? 对数期 3.?????? 稳定期 4.?????? 衰亡期 酵母所需营养（C H O N） 1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---) 提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类 2.氮素 合成蛋白质和核酸，来源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素 3.矿物质 组成细胞的结构，有Mg, P?, K, Na, S, Cu, Fe, Zn。 如K3PO4, MgSO4 4.维生素 VB1, VB2, 泛酸 人类利用酵母发酵的历程 公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一种叫“Bozah”的酸啤酒。 公元前600年，希腊人发明了利用酵母发酵制作烘焙面包的方法 “尚书—说命篇”-“若作酒醴，尔为曲蘖”说明我国人民很早就掌握了酵母做酒的技术。 三国时期，相传诸葛亮利用酵母发明了中国最传统的发酵食品——馒头 1680年，列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞 十九世纪法国科学家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精发酵的原理就是由于酵母的生命活动--发酵作用产生的，德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术 19世纪后期面包机械的兴起导致了面包工业化生产模式 20世纪70年代，冷冻面团工艺的出现，刺激了面包零售网络的发展。 酵母的用途（可以做成散射式指示图一对多，并附图片） 1.?????? 利用发酵作用和代谢产物 酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等） 制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品 生产多元醇 石油除杂等 2.?????? 利用酵母菌体 （1）补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素（锌、铁、铬、铜、锗、硒等） （2）培养基（微生物）图片 （3）调味料（I+G）(酵母味素yeast extract) （4）提取生化药品如蔗糖酶，细胞色素c、CoA等 （5）酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业 3.?????? 遗传研究材料和基因工程载体 （1）为简单的真核细胞，个体比细菌大，DNA测序1993年已完成，基因图谱清晰（图片） （2）作为基因工程的表达载体生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等?（图片） ２．??? 酵母的发酵原理是利用面粉中的