巧克力各国成分对比及巧克力制品制造.docVIP

巧克力及巧克力制品制造（二）三、巧克力的分类与组成 1．巧克力的分类 巧克力基本上分为纯巧克力和巧克力制品两大类，纯巧克力是生产历史最长的一类巧克力，也是制造一切巧克力制品的基础；巧克力制品实际上是纯巧克力和其他各类可食物(包括糖果芯料、各种果仁、焙烤米面等)组合而成的品种繁多的制品。 淘美味上传 （1）纯巧克力 纯巧克力由于油脂原料性质和来源不同，又分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。无论天然可可脂还是代脂纯巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即香草型纯巧克力、牛奶型纯巧克力和白纯巧克力。 香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力或清巧克力。 牛奶型纯巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和牛奶风味的优美巧克力。 白纯巧克力型是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。 （2）巧克力制品 利用各种相宜的糖果、果仁或膨松米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的纯巧克力，或在不同类型的纯巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的纯巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状，不同织构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。 根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上分为以下几个种类： 夹心巧克力 各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化、各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等；不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，例如果味奶油巧克力、草莓果酱巧克力、各种果仁酱巧克力等。 国际上对夹心巧克力的名称作了规定：凡外层纯巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层纯巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。 果仁巧克力 以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。 抛光巧克力 抛光巧克力有两种类型：一是以各种相宜糖果、果仁、膨松米面类制品作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一定厚度的纯巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如，膨松米粒抛光巧克力、麦丽素抛光巧克力、软糖抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力；二是以纯巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如，圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。 为了防止巧克力名称的不当表示和使用，巧克力与巧克力制品应按以下巧克力分类图解命名： 2．巧克力的组成 巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力的分类不同巧克力类型的基本组成，分别如下： （1）纯巧克力的基本组成 （2）代脂巧克力的基本组成 代脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定：如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)三种不同油脂类型，其基本组成也要求不同。 ? 非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量最高达25%。 ? 月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。 类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。 3