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牛奶成分的鉴定和质量优劣的比较实验报告生命科学学院实验技能大赛2014年3月2日目录研究意义实验目的及初步设想实验设计思路实验所需器材及试剂实验具体操作实验结果分析与结论思考与感悟研究意义牛奶，是最古老的天然饮料之一。营养成份很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。英国前首相丘吉尔在谈到二战后欧洲重建问题时，曾说过这样一句名言：“没有什么投资比得上向儿童提供牛奶更重要！”的确，专家研究指出，牛奶是大自然赋予人类的最有益于健康的食品。如果每天饮用400毫升牛奶，就能满足人体一天所需的蛋白质、热能和钙。鉴于牛奶营养的完善性，许多国家都采取措施扩大乳制品的生产和消费，世界卫生组织也把人均乳制品列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。　但是由于受传统饮食习惯的影响和经济发展水平的限制，我国现在的牛奶消费量和消费水平还很低。有统计资料显示，目前中国大陆地区年人均牛奶消费量为6.39公斤，仅为世界人均牛奶占有量的6.39%，为发达国家的2.1%。中国人每天早餐一杯奶，就算可以了，如果再吃点酸奶、晚上再喝一杯，那就算很多的了。随着我国经济水平的提高，国民对于健康饮食的意识逐步提高，对于牛奶的消费也日益提高。但每个人对牛奶营养的摄取要求不同，该如何去选择市面上的各种类型的牛奶（如高钙奶、牛初乳、酸奶等），如何对其标签注明的成分进行鉴别，如何科学地饮用牛奶。这些都要求了解牛奶的蛋白质、脂肪含量等各种指标，进而进行科学的选用。目前市面上的牛奶成分表中所标注出的各种营养成分不尽相同，本次研究在实验前对超过20种不同地区和品牌的牛奶成分表进行了汇总，得出了如下的大体成分表。牛奶均值（每100克中含）成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)89.8能量(千卡)54能量(千焦)226蛋白质(克)3脂肪(克)3.2碳水化合物(克)3.4膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)15灰份(克)0.6维生素?A(毫克)24胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)24硫胺素(微克)0.03核黄素(毫克)0.14尼克酸(毫克)0.1维生素C(毫克)1维生素E(T)(毫克)0.21a-E0.1(β-γ)-E0.07δ-E0.04钙(毫克)104磷(毫克)73钾(毫克)109钠(毫克)37.2镁(毫克)11铁(毫克)0.3锌(毫克)0.42硒(微克)1.94铜(毫克)0.02锰(毫克)0.03碘(毫克)1.9??根据市场调查发现，不同种类牛奶的某些指标有显著差异，主要表现为蛋白质、脂质及碳水化合物含量，而牛奶中钙含量的高低也往往会成为衡量牛奶优劣的一大指标。因此，定量的检测不同品牌不同种类牛奶中主要营养物的含量，进而分析市面上出售的牛奶的质量优劣同时分析对于不同需求人群的不同选择可以为消费者在今后选购牛奶时提供参考。实验目的和初步设想通过实验测定不同种类牛奶中主要成分指标的差异，通过统计分析，一方面与厂家自身宣称的指标进行对比，同时，在不同厂家间进行横向比较，参考过国家标准，确定牛奶的优劣。实验设计思路物理性质的检测 包括质量、体积、PH等指标。直观反映不同品牌牛奶的差异。淀粉的定性检验在牛奶中淀粉并非必要成分，甚至应当不出现在成品中，商家可能会利用淀粉掺入牛奶来改善提高牛奶口感，在本次试验中仅作定性检验。蛋白质的测定——考马斯亮蓝法考马斯亮蓝G-250（Coomassie G-250）是一种甲基取代的三苯基甲烷，分子中磺酸基的蓝色染料，在465nm处有最大吸收值。考马斯亮蓝G-250能与蛋白质通过范得华相互作用形成蛋白质—考马斯亮蓝复合物蓝色溶液，引起该染料的最大吸收λmax的位置发生红移，在595nm处有最大吸收值。由于蛋白质—考马斯亮蓝复合物在595nm处的光吸收远高于考马斯亮蓝在465nm处的光吸收，因此，可大大地提高蛋白质的测定灵敏度。蛋白质—考马斯亮蓝复合物溶液颜色的深浅与蛋白质的浓度成正比。利用溶液颜色的差异进行比色测定，适合于蛋白质类的定量分析，尤其适合于稀有蛋白质的微量分析。考马斯亮蓝G-250试剂呈色反应颜色稳定、灵敏度高，最低测试蛋白质量在1ug左右。脂质的测定——哥特里—罗紫法 利用氨溶液使乳中酪蛋白的钙盐成为可溶性钙盐，使结合的脂肪游离，用乙醚从乳中提取脂肪，干燥至恒量，称其质量得乳中脂肪含量（GB/T5009.46-2003）。 利用氨—乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提出脂肪，蒸馏去除溶液后，残留物即为乳脂。还原糖（乳糖）的测定 乳糖是一种光活性物