食品安全与卫生1课件.pptVIP

食品安全与卫生;引言;5．社区营养;4．食品安全控制与卫生监督管理 ;均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系;营养师培训课程;食品安全与卫生;绪论;绪 论;1996年 WHO《加强国家级食品安全指南》 将“食品安全”与“食品卫生”的概念加以区分 “食品安全”： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保” 广义上讲，是指食品在长期消费后不会出现健康损伤。;“食品卫生” “为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 创造和维持一个清洁并且有利于健康的环境，使食品生产和消费在其中进行有效的卫生操作;虽然WHO将“食品安全”与“食品卫生”分别表达，但根据其定义也很难将它们严格区分 目前学术界对“食品安全”与“食品卫生”两个概念的内涵与外延还没有统一的认识，有待于进一步的讨论与规范 应该说“食品安全”更侧重于风险评估与管理，定义食品的安全状态。 “食品卫生”则是侧重于达到安全的手段。;2.食品安全与卫生学 是一门研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害因素及其评价方法、预防与控制措施，提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科;二 食品安全与卫生学的形成与发展 1.3000年前的周朝 设置“凌人”专职食品冷藏防腐 2.“唐律”规定处理腐败食品的法规 “肉腐败、焚，违者杖九十，若故与人 食，致人病者徒一年，以故致死者，绞” 3.孙思邈《千金翼方》对鱼类引起的组胺中毒 作过准确描述。 4.中世纪罗马等国设置专管食品卫生的“市吏”;4.十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代 食品卫生学奠定了自然科学的基础： 1833年建立了食品成分化学分析法 1863年：食品腐败过程微生物的作用； 随后又提出了巴斯德消毒法 5.19－20世纪上，欧美日建立食品卫生相关法规 二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理 6.1995.10.30：中华人民共和国食品卫生法;三 食品安全问题的严重性与重要性 1.严重性： 传统与现代食品安全问题并存，穷、富国并存 新技术、材料、原料的使用导致食品污染因素日趋多样化复杂化 食品生产(农耕、饲养、加工)方式、消费方式(如快餐) 改变,使食源性疾病发生改变：新的出现、构成改变 农业生产产业化、食品贸易全球化导致食品安全事件的大型化、国际化 ; 1996.5-9日本O157食物中毒(出血性肠炎) ，12人死/近万人感染 1996.6云南曲靖散装白酒中毒事件，35人死/192人中毒 1999.5比利时“二噁英污染”食品事件，直接损失3.55亿欧元 1999.12美国李斯特菌中毒事件，密歇根州14人因使用污染的“热狗”和熟肉死亡。 2000.6日本雪印乳业牛奶金黄葡萄球菌毒素中毒事件，10/1.4万 2004.4上海媒体披露安徽阜阳“毒奶粉”残害上百婴儿一事，13名农村儿童死亡，158名儿童患上重度营养不良。 食源性疾病是人类遭受痛苦的一个主要原因，食源性腹泻目前仍是儿童最常见的疾病之一，也是发展中国家婴幼儿主要死因之一。 全球5岁以下儿童每年有15亿发生腹泻，死亡人数超过300万;75年辉煌毁于一天; ??????????????????;我国食品安全存在的主要问题;食品安全出现的问题; “瘦肉精”－盐酸克伦特罗 1.β2-受体激动剂，一种平喘药 2.进入体内后具有分布快、消除缓慢 3.促进动物肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合 成，抑制脂肪的合成和积累，从而改善胴体 品质，使生长速度加快，瘦肉相对增加 一般来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽生长速率、饲料转化率、胴体瘦肉率提高10％以上 ;1.1990年最早报道“瘦肉精”中毒案例，西班 牙有43个家庭的成员在一次吃了牛肝后， 发生了集体食物中毒。 2.1998年5月，香港《东方日报》报道，香 港居民因食用内地供应的猪内脏，造成 17人中毒。 3.国内一直有“瘦肉精”中毒事件发生 ;2.重要性 人类健康对食品安全卫生的要求 社会发展和国家安全对食品安全卫生的要求 （国家与个人经济负担） 世界卫生总干事 Gro Harlem Brundtland “世界上任何其它投资都没有比投资人类 卫生事业能够产生更大的社会经济效应” ;四 食