第二节 食品卫生标准操作程序-SSOP幻灯片.pptVIP

;一、SSOP简介;二、SSOP的起源与发展; 1995年2月颁布的《美国肉、禽类产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。 美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。;三、SSOP的内容;SSOP至少应包括以下8方面内容;1、水的供应; 水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害。 生物性危害 病毒、细菌、寄生虫 化学性危害 农药、工业污染、重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥土、毛发等）;3、水源与水的处理、水的标准;（2）水的处理。水的处理方法较多，其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法。 加氯处理 至少20分种 余氯浓度??0.05 --- 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒;3、水源与水的处理、水的标准;4、饮用水与污水交叉污染的预防;4、饮用水与污水交叉污染的预防;4、饮用水与污水交叉污染的预防;5、冰/汽的安全;5、冰/汽的安全; 无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的pH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次 监测水时要有取样计划和取样方法。; 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟;监测的内容如下。 （1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。 （2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。 （3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群。（大肠菌群的单位为 个/L ，不是 个/100ml 或 个/ml ） ;（二）食品接触面的结构、状况和清洁;加工设备、器具;加工设备和器具的清洗消毒;加工设备和器具的清洗消毒的频率;工器具清洗消毒几点注意事项;检查和监测;手和手套;工作服;（三）防止交叉污染;1、造成交叉污染的来源;① 工厂选址、设计。 ② 周围环境不造成污染。 ③ 厂区内不造成污染。 ④ 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。 ;① 工艺流程布局合理。 ② 初加工、精加工、成品包装分开。 ③ 生、熟加工分开。 ④ 清洗消毒与加工车间分开。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。 ;① 人流：从高清洁区到低清洁区。 ②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 ③ 水流：从高清洁区到低清洁区。 ④ 气流：入气控制、正压排气。 ;5、加工人员卫生操作;6、监控;7、纠偏;（四）手的清洗/消毒及卫生间设施;洗手消毒的设施;频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 ;;;;手 的 细 菌 对 照 试 验 ;未 洗 的 手;漂 洗 的 手 用凉水;洗 净 的 手 （用肥皂）;洁 净 的 手 用消毒剂 清洗;卫生间的设施与要求;（五）防止污染物的污染;⑤ 地面污物。 ⑥ 无保护装置的照明设备。 ⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 ⑧ 残留的化学药品。 ⑨ 不卫生的包装材料。;（六）有毒化合物的标记贮存和使用;（七）员工健康;健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯;（八）防虫害和灭鼠;计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂;措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药;及时检查和处理 记录;卫生监控和纠偏;蟑 螂;四、SSOP的意义;四、SSOP的意义;The End;打 喷 嚏;头 发;2、防止与控制;2、防止与控制