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蛋 白 质protein 1. 蛋白质的生理功能 （略） P奥赛经典 1~2页 2.1 蛋白质的元素组成 蛋白质大都由C、H、O、N（15%~18%）和少量的S组成。有些蛋白质还含有微量的P、Fe（血红蛋白）、Cu（铜蓝蛋白）和I（甲状腺球蛋白）等以及Zn、Mo（固氮酶）等元素。 2. 蛋白质的组成 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均16%左右。 100 g蛋白质 16 g氮 6.25 g蛋白质 这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。 2.2 蛋白质的氨基酸组成 氨基酸（Amino acid，AA）是构成蛋白质的基本单位。组成蛋白质的基本氨基酸只有20种。 名 称 三字母符号 名 称 三字母符号 丙氨酸 Ala 亮氨酸 Leu 精氨酸 Arg 赖氨酸 Lys 天冬酰胺 Asn 甲硫氨酸（蛋） Met 天冬氨酸 Asp 苯丙氨酸 Phe 半胱氨酸 Cys 脯氨酸 Pro 谷氨酰胺 Gln 丝氨酸 Ser 谷氨酸 Glu 苏氨酸 Thr 甘氨酸 Gly 色氨酸 Trp 组氨酸 His 酪氨酸 Tyr 异亮氨酸 Ile 缬氨酸 Val 20种基本氨基酸 P习题集79页 2007年江苏省初赛第31题 已在哺乳动物体内发现的蛋白质氨基酸共有（ ） A. 20种 B.21种 C. 22种 D. 22种以上 目前已发现22种氨基酸，其中20种比较常见，另外2种比较罕见： 含硒半胱氨酸（存在于所有生物中，由终止密码子UGA编码； 吡咯赖氨酸（只在甲烷细菌中发现，由终止密码子UAG编码） 答案：B 2.2.1 氨基酸的结构 天然蛋白质中的氨基酸结构可表示为： 1）除脯氨酸（Pro）外，都是α-氨基酸。α-碳原子（与羧基相邻的那个碳原子）上都有一个氨基，因此称为α-氨基酸。脯氨酸是α-亚氨基酸。 机体内也存在β、γ、δ等氨基酸，但都不存在于天然蛋白质中，称为非蛋白质氨基酸（已发现200余种）。 2）除甘氨酸外，都有不对称碳原子，所以有L型和D型之分。蛋白质中没有D型氨基酸存在。 甘氨酸 L-氨基酸 3）芳香族氨基酸具有紫外吸收的能力 芳香族氨基酸（酪、色、苯丙） 蛋白质中由于含有芳香族氨基酸，一般在最大吸收波长（280 nm）处测定蛋白质的浓度。 核酸也具有紫外吸收的能力，可在最大吸收波长（260 nm）处测定核酸的浓度。 P习题集15页 2010年江苏省初赛第66题 如果使用紫外分光光度计对蛋白质和核酸进行定性和 定量分析，需要将波长调到（ ） 蛋白质：260 nm；核酸：280 nm 蛋白质：280 nm；核酸：260 nm 都调到260 nm 都调到280 nm （答案：B） 2.2.2 氨基酸的分类 分类方法很多。 1）根据R基的化学结构分： 脂肪族氨基酸（15种） 芳香族氨基酸（3种） 杂环族氨基酸（2种） 酪（Tyr）、色（Trp）、苯丙（Phe） 组（His），脯（Pro） 含羟基的氨基酸（3种）：苏、丝、酪 含巯基的氨基酸（1种）：半胱 3种芳香族氨基酸 P习题集120页 2010年全国联赛第13题 在氨基酸的分类中，属于芳香族氨基酸的是（ ） A. 丙氨酸 B. 丝氨酸 C. 色氨酸 D. 亮氨酸 （答案：C） 赖氨酸 丙氨酸 谷氨酸 甘氨酸 2）根据酸碱性分： 碱性氨基酸（3种）：赖（Lys）、精（Arg）、组（His） 中性氨基酸（其余15种） 酸性氨基酸（2种）：天冬（Asp）、谷（Glu） （1氨基，1羧基） （2氨基，1羧基） （1氨基，2羧基） 3）根据R基的极性分： 极性氨基酸（12种） 非极性氨基酸（8种） 3）从营养角度分 必需氨基酸： 非必需氨基酸： 人体不能合成，只能来自食物。 人体可以合成。 8种必需氨基酸： 赖、苏、异亮、亮、缬、蛋、色、苯 【赖书记学（卖）蛋，折本】 半必需氨基酸：人体合成能力不足（精、组） P奥赛经典22页 P习题集27页 2009年江苏省初赛第17题 人体不能合成的氨基酸是（ ） A. 丙氨酸 B. 天冬氨酸 C. 谷氨酸 D. 赖氨酸 （答案：D） P习题集227页 2006年全国联赛第17题 下列氨基酸中不是人体必需氨基酸的是（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 谷氨酸 D. 色氨酸 E. 苏氨酸 （答案：C） 2.2.3 氨基酸的一般物理性质 P6 自己看 谷氨酸钠有鲜味，是味精的主要成分。 2.2.4 氨基酸的两性解离和等电点 不带电形式 H2N — C— H COOH R +H3N —