Dressing案例.pptx

Open全日制餐厅 那些年你叫不出名字的沙拉酱 千岛汁 thousand island dressing 法汁fench dressing 凯撒汁Caesar Dressing Open全日制餐厅 蛋黄酱Mayonnaise Myonnaise/mayo：蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱（Kewpie），和美国的蛋黄酱比，它蛋味更浓一些，添加了味精，另外酸度更高，比较受国人喜欢。而在美国，比较推荐的是卡夫这一种，味道比较均衡，也不会很油腻。 蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”。 Open全日制餐厅 原料：蛋黄，发芥，白醋，色拉油，盐，白胡椒，HP汁， 柠檬汁 制作方法：将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。 适宜人群：一般人群均可食用，高血压，冠心病，糖尿病，高脂血等病患者不宜食用 Marie-Antoine Carême Open全日制餐厅 千岛汁thousand island dressing 另一个蛋黄酱的经典变种，最早通过必胜客沙拉吧认识它，感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸，并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜，洋葱，青红椒，酸黄瓜，橄榄，柠檬汁，番茄酱，芥末酱（dijon mustard），甜酱油（Worcestershire），辣椒粉，黑胡椒。 Open全日制餐厅 原料：蛋黄酱，番茄沙司，熟鸡蛋，酸黄瓜，盐，HP汁，胡椒，洋葱，牛奶，柠檬汁 制作方法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。 形状:浓汁、粉红色 口味:酸甜 Open全日制餐厅 凯撒汁Caesar （凯撒沙拉酱）:大概是爱吃沙拉的人很熟悉的一种沙拉酱了，尤其是爱吃凯撒沙拉的亲们。这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种，添加了蒜，柠檬汁， 芥末（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子，顺带教大家一个词，方形面包干croutons，是放在凯撒沙拉里面的。 Open全日制餐厅 原料：辣汁，银鱼柳（anchovies），柠檬汁，橄榄油，黄芥末，芝士，蛋黄，蒜蓉 制作方法：先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳 碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝 士粉调味即可。加入生菜后即成。 凯撒汁白色的，有蒜的味道 Open全日制餐厅 法汁french dressing 这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的，总体味道比较像番茄酱，原料一般是橄榄油，柠檬汁，番茄酱，芥末酱，辣椒粉，洋葱，黑胡椒，甜酱油。搭配上来说，除了沙拉酱，还可以拿来腌待烤的肉，尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。  Open全日制餐厅 法汁口味有淡淡的芥末味，是一款比较有名的西式调味料。其色泽呈乳白色。法汁通常用于西式沙拉的调味，因为口味清淡，所以果蔬类沙拉用到比较多。此外，焗烤三文鱼，焗烤牛排等焗烤类热菜也经常用法汁作为浇汁。 制作方法：将大蒜压成蒜泥。将所有用料放入碗中，搅拌均匀即可。 原料：蛋黄酱，干葱头，红椒，洋葱，蒜，胡椒，冷牛清汤 Open全日制餐厅 塔塔酱Tartar sauce （泡菜奶香酱）：看到泡菜不要被吓到，这里的泡菜指的是pickle和relish（这个很难翻译甜酸口的剁碎的泡黄瓜，只有非常轻微的发酵的味道）类的。在制作上除了蛋黄酱和刚说到的泡菜类，还会加入少量洋葱，黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块 Open全日制餐厅 原料：蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜（sour cucumber） HP汁，盐， 做法:马乃滋 500G，熟蛋1只，酸黄瓜5G，洋葱25G，盐胡椒少许。 常用来搭配海鲜类的油炸物(炸鱼排或炸虾)、生菜或是无盐的饼干 Open全日制餐厅 意大利酱汁：这个味道一般是爱的人很爱，不爱的人觉得怪，味道比较直接，感觉是酸加油。我们来看