2 135-138 j141 基础研究 4-16 臭氧对鸡肉保鲜作用的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.2 135 臭氧对鸡肉保鲜作用的研究 贾艳花，张立彦，芮汉明 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：以臭氧处理后鸡肉在贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH及感官品质为指标，研究了臭氧浸泡对鸡肉的保鲜 作用。研究结果表明：用初始浸泡浓度为5~8 mg/L的臭氧水浸泡20 min后，可以使冷鲜鸡肉的保鲜期达到11 d左右。 关键词：臭氧；鸡肉；保鲜 文章篇号：1673-9078(2012)2-135-138 Effect of Ozone on Preservation of Chicken JIA Yan-hua, ZHANG Li-yan, RUI Han-ming (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Effects of ozone on preservation of chicken were investigated by using total bacterial count, TVB-N and pH value, sensory quality during refrigeration as indexes in this paper. The results showed that soaking the chicken in 5~8 mg/L ozone solution for 20 min gave the best preservation effect on chicken and the shelf life of chilled chicken could be up to 11 days. Key words: ozone; chicken; preservation 冷鲜肉安全卫生、风味佳、营养好，深受 消费者的欢迎，将成为21世纪中国生肉消费的 主流，并将成为我国肉类企业新的经济增长点 。但是，由于冷鲜肉具有高水分活度，一般高 达0.99左右，营养丰富，较易提供微生物生长 的碳源，氮源等营养物质，成为微生物生长理 想的场所，造成冷鲜肉贮藏期较短。目前国内 的研究主要针对冷却猪肉，冷却鸡肉的报道比 较少。 臭氧最初应用于污水处理，后来陆续应用 于医药卫生、食品、饲养业、养殖业、贮存保鲜 、化工生产、自来水消毒等领域[1]。臭氧具有高 效、安全卫生的特点，在2001年美国FDA宣布 臭氧可直接作为食品添加剂用于食品的处理、 贮藏和加工[2]，被批准为“GRAS”（一般认为安 全）。近年来，在食品工业中应用臭氧的倾向 不断高涨，其应用范围日益扩大。我国已有30 多家冷库采用臭氧技术对水果、蔬菜、肉蛋类 、乳品类冷藏保鲜[3,4]。例如现在已有研究利用 臭氧清洗或浸泡牡蛎、脆肉脘鱼及冷却猪肉， 以减少肉类食品的初始微生物数量，延长上述 食品的保鲜期，效果比较明显[5~7]。但还未见 有利用臭氧处理冷鲜鸡肉的研究或应用，因此 ，本研究利用臭氧浸泡处理鸡肉，研究其对鸡 肉保鲜的影响，为开拓臭氧在肉类保鲜中 收稿日期：2011-08-31 基金项目：广东省省部产学研结合项目（2010B090400250） 作者简介：贾艳花（1980- ），女，硕士，主要研究方向为农产品加工及废弃资源综合利用 的应用提供依据。 1 材料与方法 1.1 实验材料和设备 1.1.1 实验材料和试剂 生鲜鸡脯肉，购自江丰实业集团公司，广 东省广州市。 营养琼脂培养基，北京奥博星生物技术责 任有限公司；真空包装PE/PA塑料包装袋，广 州三荣塑胶有限公司；硼酸、盐酸、氧化镁、氢 氧化纳、甲基红- 乙醇指示剂、三氯乙酸、次甲基蓝指示剂、硼 砂、碳酸钠等分析检测药品均为分析纯。 1.1.2 实验仪器设备 臭氧生成器，广州绿奥环保科技有限公司 ；752紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限 公司；离心机，上海安亭科学仪器厂；酸度计， 上海大普仪器有限公司；DGF2053台式电热鼓 风干燥箱，上海锦屏仪器仪表有限公司通州分 公司；高速组织捣碎机（DS- 1型），上海标本模型厂制造；手提式蒸汽压力 灭菌锅，江阴滨江工业设备厂；水平摇床，中 国哈尔滨东联电子技术开发有限公司；恒温培 养箱，浙江嘉兴市新胜电器厂；超净工作台， 广州市无菌操作台器械厂；真空包装机，温州 新达包装机械厂；冰箱，伊莱克斯公司。 1.2 实验方法 1.2.1 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 参照文献[8]进行。 1