鲜榨果汁为什么会变色,为什么会分层.docVIP

现在蔬果汁养生很流行，毫无疑问，多吃蔬果确实有益健康。在我们顾客咨询过程中，经常有顾客提出一些问题，如蔬果汁为什么会变色和分层？还有一天喝多少杯蔬果汁才算合理？我们咨询了惠尔宝的营养师，他们给我们做了一一解答： 一．鲜榨蔬果汁为什么会变色？ 蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它们在细胞破坏的时候就会释放出来，和空气中的氧气一起作用，把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉，同时发生褐变。因此，一杯真正的鲜榨果汁只要放上几分钟，就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的果汁变色速度更惊人，一分钟之后就能看到颜色有差异。 市售用香精、色素、糖、酸勾兑出来的果汁，因为用的是化学原料，颜色总是稳定不变，所以，当你到果汁店喝到半小时也没变色的果汁时，你要知道，你喝的并不是鲜榨果汁。 二．鲜榨蔬果汁为什么会分层？ 鲜榨果汁，几分钟后会出现分层的情况，如果用透明玻璃杯装果汁的话，看起来更明显，上下不同的颜色，而且口感不太好。 我们在洗水果时就能看到，大部分的水果都会漂浮在水面，因此水果的密度一般比水小。仔细实验的话，还能发现，苹果很轻，去皮后的香蕉更轻。由于水果的密度比水小，所以榨汁后分层也是正常现象。 在果汁店，如果几小时后果汁仍然稠厚均匀——你可能喝到了添加增稠剂的鲜榨“纯”果汁。如果没有增稠剂的作用，水果中的各种成分会很快分层，不可能保持均匀状态，正因为这个原因，“果汁伴侣”之类复合添加剂的一个重要配料，实际上就是增稠剂，比如果胶。果胶能够让水果中的各种成分均匀地悬浮，口感更细腻也更浓稠。无论是玉米汁、豆浆，还是果汁，果胶都能帮上大忙（家庭不建议使用哦）。 三．部分榨汁机榨汁时不会变色，也不会分层，什么原因？ 用榨汁机榨汁时，只榨取了蔬果中的汁，过滤了蔬果中的纤维素，同时渣汁分离，自然也就不会变色和分层了，但这决不能证明榨出来的果汁更有营养，相反，由于损失了纤维素和大多数果肉，实际营养价值已经远远低于水果本身。 四．在不使用增稠剂和色素的情况下，怎样减少蔬果汁的变色和分层？ 从以上分析我们可以看到，在家做新鲜果汁出现变色和分层的情况，是十分正常的现象，那么有没有什么办法在不加增稠剂和色素的情况下，减少变色和分层的可能性？ 方法一：在做蔬果汁时可以用牛奶、酸奶等替代水，这样蔬果和奶类混合后粘稠度更高，从而让蔬果汁不容易变色和分层。 方法二：在制作蔬果汁时，挤入少量的柠檬汁。柠檬汁可以说是一种万能又健康的调味料。柠檬含丰富的有机酸和维生素C，柠檬酸汁有很强的杀菌作用，能有效减缓蔬果的氧化。 方法三：在做蔬果汁时可以添加少量核桃、腰果、亚麻籽等含油脂量较高的干果类食材，由于其中含有油脂，油脂的密度较小而且粘稠，这样自然就不容易分层。另外胡萝卜、西兰花中富含β胡萝卜素，β胡萝卜素进入人体后会转化为维生素A，而维生素A属于脂溶性维生素，如果将胡萝卜西兰花等略微灼烫后，添加油脂量较高的干果一起搅拌打碎，则维生素A更容易被人体吸收和利用，因此，做蔬果汁时添加富含油脂的干果是一个不错的选择。 五．变色和分层后的果汁能不能喝？ 完全可以。变色后只是其中的维生素被部分氧化了（损失了部分营养素），同时口感稍差，变色和分层过程中并没有产生新的有害物质，可以放心喝。但颜色不好看，口感也不好，因此蔬果汁现榨现喝，还是最好的选择。 六．怎样做蔬果汁更健康？ 无任怎样，合理膳食最健康。惠尔宝的营养师建议，在做蔬果汁时加入煮熟的根茎类、五谷杂粮等，打温热的精力汤更有营养；也可以加坚果、芝麻、姜片等来调节食物的寒热。多搭配几种蔬果和五谷，一定更健康。 七．水果削皮好还是不削皮好？ 理论上说，水果连皮带子打汁，才能吃到更多植物生化素，得到更多营养。但值得注意的是，食物的质量要好、没有污染、干净安全，才能连皮带籽吃。 以营养成分来说，食物的皮和子确实含有较多的植物化学素和抗氧化物，如苹果和葡萄的皮和种子，就含有丰富的多酚类。但蔬果的外皮黏附有空气中的微生物和致病菌，甚至还有土里的污染物，另一些种子中含有微量的有害物质，如苹果、梨、水蜜桃、李子、梅，核仁中含有微量氰化物质，吃过多的果皮和种子容易引起不适，因此一定要适量。 奇异果、毛桃等含有绒毛的水果一定要削皮；如有条件的话，苹果和葡萄则尽量选有机的，仔细清洗后，连皮带子打汁喝。一些坚硬而锋利的果核，如红枣核、核桃壳一定要去除，以免划伤调理机的杯子。 一定要记得，营养很重要，但安全更重要。 八．一天喝多少杯蔬果汁才合理？ 对于蔬果摄取量太少，或是咀嚼能力差的人，喝一杯新鲜蔬果汁是快速补充蔬果纤维的好方法。比如每天早上喝一杯浓稠的「爱心蔬果汁」，趁机补充蔬果量，就是很好的选择。 研究显示，国内的人们早餐蔬果摄入量普遍不足，用一杯蔬果汁，基本就解决了维生素摄入的问题。但若把蔬果汁当水喝，一天猛灌6～8杯，就太过头了。理由之一是蔬果汁中糖分高，对