浙江省2009年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题.docVIP

浙江省2009年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.烹饪原料 2.南京板鸭 3.蛎干 4.果品 二、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1.秦汉时期，一些珍奇异味，如熊掌、犴鼻也成为筵席的美味佳肴。（ ） 2.腐败作用是因细菌的生长和繁殖，发生蛋白酶分解所致。（ ） 3.火腿是我国著名的传统特产，早在明朝时火腿已经传到欧洲。（ ） 4.野生禽类的肉质相对家禽来讲，味道鲜美、具有保健作用。（ ） 5.两栖类动物是一种高蛋白、低脂肪、质地细嫩、滋味鲜美的烹饪原料。（ ） 6.世界上主要的白肉型经济鱼类是鳕鱼。（ ） 7.昆虫的可食性在我国古典书籍中早有记载，即汉初的《尔雅》。（ ） 8.粮堆温度高于粮仓温度3度以上时粮粒就会发热和发芽。（ ） 三、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.古代除了将稻、黍、稷、麦、菽列为五谷，还将______也列为五谷之一。（ ） A.粱 B.麻 C.薯 D.谷 2.另一类多糖水解后而产生多个不同的单糖或单糖衍生物的称为（ ） A.异多糖 B.同多糖 C.甘露糖 D.半乳糖 3.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（ ） A.滞化水 B.细胞间水 C.自由流动水 D.游离水 4.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。（ ） A.感官检验 B.视觉检验 C.理化检验 D.味觉检验 5.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（ ） A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐败作用 D.成熟作用 6.畜类原料的肌肉组织是肉品的主体，约占胴体的（ ） A.20-30% B.30-40% C.40-50% D.50-60% 7.香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于（ ） A.江苏 B.浙江 C.安徽 D.四川 8.颇受消费者欢迎，符合“绿色食品”和有机“天然”食品条件的羊是（ ） A.小尾寒羊 B.哈萨克羊 C.成都麻羊 D.内蒙古大尾羊 9.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（ ） A.23.3% B.16.5% C.10.8% D.24.4% 10.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（ ） A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（ ） A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12.目前世界上现存的龟鳖类动物有（ ） A.200种 B.150种 C.250种 D.300种 13.性情凶猛的毒蛇是（ ） A.金环蛇 B.银环蛇 C.滑鼠蛇 D.眼镜蛇 14.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（ ） A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌 15.温水鱼类主要分布在我国东海、黄海和南海，如带鱼、大黄鱼和（ ） A.鲷鱼 B.乌贼鱼 C.鲳鱼 D.马鲛鱼 16.海蜇属于无脊椎动物中的______动物。（ ） A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠 17.虾肉蛋白质的含量较一般的肉类和鱼类高，所含脂肪则比猪肉低______左右。（ ） A.35% B.40% C.45% D.50% 18.海蜇的生长时间一般为一年，每年______为海蜇捕捞旺季。（ ） A.8月份 B.9月份 C.10月份 D.11月份 19.水稻在我国至少已有6000年的栽培历史，上海和浙江的名贵品种有“簿稻米”和（ ） A.老来青 B.过山香 C.香稻米 D.丝苗米 20.标准粉面筋质不低于（ ） A.22% B.23% C.24% D.25% 21.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（ ） A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类 22.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（ ） A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.凝集素 23.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（ ） A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黄芽菜 24.每100克新鲜大枣中维生素C的含量高达______毫克。（ ） A.520 B.510 C.530 D.540 25.苹果