2016食品分析期末总结.docxVIP

2016食品分析期末总结第一部分名词解释，简答，设计与操作步骤绪论食品分析的性质（概念）：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、酶法分析、微生物检验。食品分析的标准：国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。食品分析一般步骤：问题的提出→方法的选择→样品的采集、制备和保存→样品预处理→成分分析→分析数据处理→评价与报告第二章 水分的测定 1.样品的分类: ①检样 由组批或货批中所抽取的样品。 ②原始样品 将许多份检样综合在一起。 ③平均样品 将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。分样：先将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程。2.采样的一般方法: ①随机抽样 按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样 用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组分和质量的样品。样品预处理原则: ①消除干扰因素 ②完整保留被测组分 ③使被测组分浓缩感官检验种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验视觉检验 是用眼睛来判断食品的性质，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜程度，有无污染，关系很大。嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法。味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应评价食品的方法称为触觉检验。 食品的物理检验方法 定义：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。内容：相对密度 方法： 相对密度法 折射率 折光法 旋光度 旋光法 6.食品的相对密度： 我们一般测定的样品溶液的相对密度，即该样品溶液在20℃时的密度与水在20℃时的密度之比，以d20表示。 7.常用的四种密度计：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。第四章1.水在食品中的存在形式自由水：由分子所构成基质物理截留的水。保持着水本身的物理性质（作为溶剂，自由流动，微生物活动）。结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水。它又包括单分子层结合水和多分子层结合水。2.应用干燥法测定水分时样品应符合的条件：①水分是唯一挥发成分。 ②水分挥发要完全。 ③食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。卡尔—费修法原理原理：适用范围：适用于含有1%或更多水分的样品（如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等），同时也是测定脂肪和油类物品中微量水分的方法。卡尔-费休试剂 （卡尔-费休法试剂不稳定，用时现配。若放置一周以上，用前标定。）理论摩尔比为碘︰二氧化硫︰吡啶︰甲醇=1︰1︰3︰1；实际中，碘、二氧化硫、吡啶按1︰3︰10的比例溶解在无水甲醇中，用纯水作为基准物来标定该试剂，试剂的有效浓度取决于碘的浓度。第五章 糖类的测定1.两种糖类常用提取剂：水、乙醇用水作提取剂：温度控制在45-50℃。温度过高，使可溶性淀粉及糊精被提取出来；酸性样品会使糖水解转化，所以酸性样品用碳酸钙中和，提取应控制在中性；提取液中干扰成分较多。 乙醇作提取液：适用于含酶多的样品，乙醇可以降低酶的作用，避免糖被水解。乙醇的浓度在70-80％。在此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解。2.还原糖：是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或羰基的单糖和含有游离醛基的二塘都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 总糖：是指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。还原糖实验（直接滴定法）操作步骤：①样品预测：取甲、乙液各5mL→加次甲基蓝→加热至沸→从滴定管中滴加样液→至蓝色变浅→在1分钟内滴定至终点②正式滴定：取甲、乙液各5mL→加比预测体积少1mL的样品溶液→加次甲基蓝→加热至沸→从滴定管中滴加样液→至蓝色变浅→至终点（1分钟内） 总糖实验操作步骤：直接滴定法原理：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量，再按下式计算总糖的含量。操作：取一定量样品，按费林试剂法中的样品处理方法处理。吸取处理后的样液50mL，放入100mL容量瓶中，加入5mL 6mol/L盐酸溶液，68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴0.1%甲基红乙醇溶液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度