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《食品安全与卫生学》论文 果蔬生产与加工中的食品安全问题 学院：生物科学与工程学院 专业： 食品科学与工程 姓名： 熊 一 学号： 班级： 食品班101 任课教师：马文平 果蔬生产与加工中的食品安全问题 摘要：果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬或其制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。本文主要从下面几个方面分析了果蔬生产与加工过程中引起的安全问题。 果品蔬菜中的天然有毒有害物质 （一）蔬菜中有毒有害物质 1.亚硝酸盐：某些蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在某些情况下，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，当其富集到一定程度时，食用后能引起中毒。中毒表现为一种高铁血红蛋白血症，临床症状为缺氧现象，轻者口唇、指甲轻度发钳，重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤出现青紫色。 2.生物碱：黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的剧毒物质，摄入0.1mg以上即能引起中毒，中毒后嗓子发干、心慌胸闷、呕吐、腹痛腹泻甚至出现血尿、血便和昏迷等。发芽马铃薯中的主要致毒成分是龙葵素，能够刺激人体粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统，溶剂红细胞等。 3.十字花科蔬菜：很多十字花科蔬菜中含有芥子油甙，摄入一定量该物质会引起甲状腺肿大，导致机体代谢作用紊乱，抑制其生长发育，甚至死亡。 4.豆类作物中的茄苷：豆类炒煮不彻底时，食用后会引起引起中毒。 5.亚麻苦甙：木薯、亚麻籽及其幼苗中的主要毒性物质，可释放游离的氰化物。中毒后会损害呼吸神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，最后导致死亡。 6.毒覃:：覃类通称蘑菇, 覃类品种繁多, 形态特征复杂以及毒覃与食用覃不易区别而误食中毒。毒覃含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。毒覃的有毒成分比较复杂, 往往一种毒素含于几种毒覃中或一种毒覃又可能含有多种毒素。几种有毒成分同时存在时, 有的互相拮抗, 有的互相协同, 因而症状较为复杂。一般按临床表现将毒草中毒为分四型: (l) 肝肾损害型(2 )神经毒型(3) 溶血毒型(4) 胃肠毒型。 （二）水果中的有毒有害物质 1.苦杏仁：位于水果种子或其他部位，氰甙的一种，食用后易引起中毒。人中毒症状为口苦涩、头痛、恶心、呕吐、心悸，重者昏迷，继而意识丧失甚至死亡。 2.银杏中的有毒物质：主要是白果二酚、白果酚等。中毒后轻者神经呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干头晕等，重者表现胃肠道症状、抽搐、呼吸困难、神志不清、瞳孔散大、对光反应迟钝等。 3.柿子中的柿胶酚、红鞣质等：食用过多柿子会引起剧烈腹痛、呕吐甚至呕血、且久病会引发胃结石（柿胶酚和红鞣质在胃酸的作用下可以产生凝固）。 二、果品蔬菜加工中的食品安全问题 （一）生物性危害 1.细菌性危害 （1）来源： 1）原料污染：原理产储、运、销售过程中的污染。 2）从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染。 3）烹调加工过程中的污染：在果蔬加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。 （2）造成的危害：果蔬生产与加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。 2.真菌的危害 主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等。 3. 病毒危害 （1）来源：主要为食源性病毒 （2）危害：引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行 4.寄生虫危害 主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证。 5.天然毒素的危害 主要来源于含有生物碱（如罂粟科、豆科、烟草）、苷类（如杏仁）、有毒蛋白和肽（如毒蘑菇）、发芽的土豆、新鲜的黄花菜等。 （二）化学性危害 1. 果蔬农药残留严重 （1）来源：我国果蔬生产仍以家庭为单元，生产管理的决策主体是农民。由于受生产者自身知识的限制，农民普遍缺乏科学决策能力，缺乏安全意识和法制观念，违反农药管理、食品安全管理等法规，不科学使用农药、化肥、催熟剂等，导致了果蔬农产品的严重污染