宋画背后的茶饮风气.docVIP

宋画背后的茶饮风气 　　“在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。” 　　“茶兴于唐，而盛于宋。”在市民经济繁荣的宋代，正如南宋诗人吴自牧在《梦粱录》中所说“盖人家不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，茶已成为风靡全国的国饮。 　　茶事之盛，除了市民经济的发展，在茶文化专家沈冬梅看来，更多得益于从皇帝到文人士大夫的整体投入。自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建瓯县境内）官焙茶园起，宋代贡茶体系到徽宗年间逐步发展到精雕细琢、登峰造极的程度。徽宗皇帝所写的《大观茶论》，更成为史上唯一一部由皇帝撰写的茶书。 　　与此同时，在贡茶体系影响下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以点茶法为主的饮茶方式。唐人煎煮法的基本流程是，根据喝茶人数，先将适量的茶饼碾成茶末，待锅中的水烧到第二滚时，先舀出一碗，然后将茶末从锅心放入，同时用竹荚在锅中搅动，加入调味之盐，等水再开时，将之前舀出的水再倒回锅中。这种所谓“育华救沸”的方法，类似于今人煮饺子时的多次加水。茶水煮好后，分入茶盏供人享用。而点茶法则要将研磨好的茶末，事先在茶碗中以少量开水调成均匀的茶膏，之后一边注入开水一边用茶匙（茶筅）击拂。 　　这种原本源自福建建安民间的冲茶方式，逐步流行于全国。向来追求精细生活的宋人，又将在点茶基础上形成的分茶技艺，进一步发扬光大，使其成为陆游诗中所描绘的“晴窗细乳戏分茶”，代表士大夫雅致闲情的一项日常活动。而最能体现这种生活方式精致之处的活动，便是在多幅宋画中所描绘的、宋代风靡一时的斗茶活动。 　　风靡一时的斗茶 　　较早以斗茶为题材的画作，主要有南宋刘松年所创作的《茗园赌市图》与《斗茶图》。据《南宋院画录》的记载，刘松年为钱塘人，居住在清波门（又名暗门）外，人称“暗门刘”。这位历南宋孝宗、光宗、宁宗三朝的宫廷画家，擅长山水，精通人物画，被后人将他和李唐、马远、夏??并称为“南宋四家”。 　　《茗园赌市图》一般被视为中国茶画史上最早反映民间斗茶的作品。在画卷描绘的集市左侧，有四个提着汤瓶的男子在斗茶，一位端着茶盏刚刚喝完似乎正在品茶，一位正要举盏喝茶，一位拿着汤瓶正在冲点茶汤，一位喝完茶正在用袖子擦拭嘴角。而在画面右边，一位男子站在茶担旁一手搭着茶担一手掩嘴似在吆喝卖茶，茶担里摆放着很多汤瓶与茶盏，茶担一头还贴着“上等江茶”的招贴。画面左右两边各有一个手拿汤瓶、茶盏等茶具的男女，边往前走，便回头看四位正在斗茶的人。画面中人物生动，器物细腻，俨然一派南宋市民卖茶、饮茶的生活图景。在刘松年的另外一幅《斗茶图》中，四位身背雨具、提着汤瓶、挑着茶担的卖茶者在市郊相遇，遂在松树下架炉煮水，品茶斗茶。 　　刘松年创作此画时，北宋风靡一时的斗茶在南渡之后已渐消歇，因此画中所绘的斗茶图景，已然不是北宋蔡襄以来受建安当地风气影响所形成的“茶尚白、盏宜黑、斗色斗浮”的斗茶活动。画面中斗茶的核心显然更偏于对茶汤的品位，沈冬梅得出的研究结论是：“斗茶的重心在宋代不同时期不是一以贯之的。不过，这种斗茶的重心不一贯，在时间跨度上的表现却不是连续的，在更多的时候，它更多地表现为一种并行的状态，即在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。” 　　如果所品评茶香的斗茶更易为今人理解，那么斗浮斗色的斗茶又是何种状态呢？一切还得回到早在唐末五代初时就在福建地区流行的斗茶风俗，也就是唐冯贽在《记事珠》中所说的“建人谓斗茶为茗战”。 　　入宋之后，流行福建当地的民间斗茶，借助贡茶之名，也因而很快流布全国，尤其在宫廷士大夫等上层社会中受到推崇。宋仁宗庆历六年（1046），蔡襄就任福建路转运使（相当于今天的省委书记）。之前，福建路转运使丁谓督造的北苑贡茶大龙凤团饼茶，早已成为誉满京华的精品。一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改进制茶工艺，用更为细嫩的原料，添创精美细巧的小龙团，还写成《茶录》两篇上进仁宗，论述北苑贡茶的茶汤品质与烹饮方法。 　　在《茶录》中，蔡襄便写到了建安民间斗茶的具体品评标准。如其在上篇《色》中所说“既已末之，黄白者受水昏重，清白者受水详明，故建安人斗试，以清白胜黄白”，便点出了宋人“茶色尚白”的品评标准，不过到了宋徽宗那里，这一标准被进一步细分为“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。而《茶录》上篇《点茶》的记载：“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说曰：相去一水、两水。”可见，斗茶的最终标准在于在茶末中注入开水，击拂之后产生的泡沫在茶盏内壁贴附的时间，时间越长，水痕出现越晚者，则获胜，这也正是苏轼在《和姜夔寄茶》一诗中所谓“水脚一线争谁先”。茶沫吸附茶盏的专用术语叫“咬盏”，