压榨法制取花生油的工艺研究讲述.pptVIP

压榨法制取花生油的工艺研究 花生油简介 花生油的制取工艺 油料的预处理 植物油的制取 油脂的精炼 花生油为豆科植物花生的种子榨出之脂肪油，具有花生的香味，可提供给人体大量营养，含多种脂肪酸的甘油酯，可增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。 是目前我国主要的食用植物油之一，有浓郁的花生香味。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。 一 花生油的基本介绍 由壳和仁两部分组成，含仁率约在65~75%，仁中的含油量约在40~50%。 花生 花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，碘价约80～110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。 二 花生油的制取工艺 21 原料的预处理 油料制取前，对油料的工艺性质有一定的要求，因此必须对原料进行预处理。预处理一般包括：原料清理、破碎、轧胚、蒸炒等。 原料清理 原料中硬物（石头、泥土等）增加会影响轧胚机正常工作， 造成蒸锅断料影响蒸胚质量，同时增加花生粕的灰分，影响花生粕的利用，所以花生原料清理可以减少这些杂质带来的影响。 对于花生这一质地较硬的油料还需要进行破碎，要求将其破碎成 2~4 瓣。使其具有一定的粒度符合轧胚的条件,要求破碎后的油料粒度均匀,不出油,不成团,少成粉，有利于油脂榨取。? 破碎 轧坯 轧胚就是利用辊筒机将破碎后的花生胚压成0.5mm一下的薄片，目的在于破坏有料的细胞组织，增加油料的表面积，虽短幼稚流出的路程，更容易受湿和热的作用，也有利于提高蒸炒效果。 蒸炒的目的是： ① 促进油脂的凝聚，有利于油脂流动，提高出油率。 ② 经调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合要求， ③ 料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，降低在油脂中的溶解度，从而提高油脂的品质。 ④在蒸炒的高温作用下钝化和杀死料坯内部的酶和料坯外部的微生物，为提高油饼的质量及安全贮藏提供了有利条件 蒸炒 油料生坯经过湿润、蒸坯，炒坯等处理转变为熟坯的过程 压榨法就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。是物理压榨方式，它渊源于传统作坊的制油方法。 2 压榨制油 螺旋压榨机工作示意图 由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时，由于榨螺螺旋导程的缩短或根圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后的油脂从榨拢缝隙中挤压流出，同时，将残渣压成饼块从榨轴末端不断排出。 螺旋榨油机 小型螺旋榨油机 小型全自动螺旋榨油机 压榨制油的过程可分为三个阶段，即进料（预压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。 进料段榨料在向前推进的同时，开始受到挤紧的作用，使之排出空气和少量水分，形成“松饼”，进而发生塑性变形，开始出油。 这是形成高压大量排油阶段。这时由于榨膛空间迅速有规律地减小，使榨料粒子开始结合，榨料在榨膛内 （1）进料段 （2）主压榨段 成为连续的多孔物而不再松散。榨料粒子在被压缩出油的同时，还会因为螺旋中断，榨膛阻力，榨笼棱角的剪切作用，引起料层速差位移、断裂、混合等现象，使油路不断被打开，有利于迅速排尽油脂。 在成饼段，榨料已形成压饼，成为完整的可塑体，这时榨料几乎成整体向前推进，因而产生的压缩阻力更大，这时较高的压力有利于榨料中残油进一步沥出。 （3）成饼段 压榨过程中，压力、粘度和油饼成型是影响压榨法制油的三个主要因素。 压榨条件对出油效果的影响： （1）榨膛内的压力 　　对榨料施加的压力必须合理 , 压力变化必须与排油速度一致 , 即做到 流油不断 , 螺旋榨油机的最高压力区段较小 , 最大压力一般分布在主榨段。 （2）压榨时间 压榨时间是影响榨油机生产能力和排油深度的重要因素。压榨时间长 , 出油率高。然而 , 压榨时间过长 , 会造成不必要的热量散失 , 对出油率的提高不利 , 还会影响设备处理量。控制适当的压榨时间 , 必须综合考虑榨料特性、压榨方式、压力大小 , 料层厚薄、含油量、保温条件以及设备结构等因素 ; 在满足出油率的前提下 , 尽可能缩短压榨时间。 （3）温度的影响 　　温度的变化直接影响榨料的可塑性及油脂粘度 , 进而影响压榨取油效率 , 以及油脂和饼粕的质量。压榨时榨膛温度过高 , 油饼色加深，残油率增加 , 榨出油脂的颜色深。用冷的、不加热的榨油机压榨 , 油饼成型不好，出油率低。因此 , 保持适当的压榨温度是不可忽视的。 2.3 油脂的精炼 毛油中的杂质根据其分散状