各类食品卫生研讨.ppt

第十章 各类食品的卫生及其管理 食品在生产、运输、储存、销售等各个环节都有可能受到外界环境中存在的生物性、化学性、物理性有毒有害物质的污染，对人类的健康造成威胁。 了解各类食品的卫生问题和卫生要求，有针对性地采取防控措施，可以保证食用安全。 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆类的卫生及管理 （一）主要的卫生问题 霉菌及其毒素的污染 粮豆类在农田生长、收获、储存过程中的各个环节都可受到霉菌的污染。 常见的霉菌：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌 主要原因：环境温度、湿度、氧气 后果： 霉菌生长，分解营养成分，霉变 产生霉菌毒素 仓储害虫 常见的仓储害虫：50多种 甲虫（大谷盗、米象、黑粉虫） 螨虫（粉螨） 蛾类（螟蛾） 虫卵孵化、害虫繁殖的条件： 仓库温度：18～21℃；10 ℃以下害虫活动减少 相对湿度：65%以上 后果： 使原粮、半成品粮豆发生变质，失去或降低食用价值 造成的粮豆损失5%～30% 为了防止粮豆类的微生物的污染、仓储害虫的污染、发热和霉变，应该做到： 加强入库前的质量检查，注意降低水分，达到规定的安全水分：粮谷为12%～14%，豆类为10%～13% 使入库的粮豆类粮粒饱满，外壳完整 改善储存条件，控制环境中的温湿度。 仓库要有通风设备，顺应气象条件，掌握门窗启闭的规律。 气窗应有防止害虫飞入的设备，仓库墙壁、地板无空隙，建筑坚固，不漏不潮。 对已经发生虫害的粮食应该清理，将粮食翻晒、摊晾。 药物熏蒸等杀灭害虫和虫卵。国内常用的熏蒸剂有氯化苦、二硫化碳、溴甲烷、磷化铝、二氯化乙烯、氢氰酸。美国曾发现溴甲烷有致畸作用而宣布禁用。熏蒸剂的选择要考虑它的挥发性，最好通过挥发很快从粮食中消失。还要注意药物在粮食中的溶解性和残留时间、残留量，如，氯化苦、溴甲烷、二硫化碳易溶于油脂，不宜用于豆类及其他油料作物的熏蒸。 近年来，我国四川、河南、广东、山东、天津、上海等地用60Co的γ射线辐射保藏粮食进行了大量的研究，包括三致试验、慢性毒性试验、人体试食试验、保藏效果观察，结果发现，没有毒理学问题，又不破坏粮豆的营养成分和品质，杀灭害虫的效果良好，并且已制定了卫生标准。 加强储运工具的消毒处理，清洗后用氯化苦等消毒，晒干。 定期监测。在监测温度、水分的同时，还应该观察气味、色泽、虫害等情况。 2．农药的污染 使用农药是控制病虫草害、保证粮食高产稳产的重要措施。 对粮豆类造成污染的主要是有机磷农药。 虽然有机氯农药在我国已经禁用，但乡镇企业仍在生产，只是换了商品的名称。由于有机氯的残留时间较长，从土壤中进入粮食作物中的问题仍需注意。 农药残留的主要来源： 防治病虫害和除草时直接施用农药 通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收 在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染 3．有毒有害物质的污染 有毒有害物质的来源： 未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地 某些地区自然环境中本底含量过高 加工过程和包装材料造成的污染 有机成分经过生物、物理、化学处理可以降低，而以金属毒物为主的无机有毒成分成为主要的问题。主要的污染物有汞、镉、砷、铅、铬等。 4．毒麦、麦角及有毒杂草种子 麦角：是麦穗上可以看到的既致密又长的暗紫色东西，在折断处可以看到内部是白色并且带有淡粉色或紫色，是谷类子房里生长的真菌菌丝体，实际上是有性阶段的菌核。 麦角的主要有毒物质是麦角毒碱和麦角胺。中毒的临床表现有两种类型： 惊厥型：具有胃肠道和神经系统疾患的症候群，可以看到流涎、恶心、呕吐和腹绞痛，脉搏徐缓，同时出现昏睡，全身肌肉特别是四肢伸肌痉挛性抽搐，有蚁走感，严重者角弓反张、牙关紧闭，有幻觉和意识障碍。 坏疽型：主要侵犯血管神经，有四肢发绀、疼痛，及其其他一些类似血管栓塞性坏疽的征候，以后发生坏死。 防止的主要措施是机器清除或手工剔除。 有毒杂草籽主要有： （1）麦仙翁籽 一年生植物，种子中含有有毒的皂化甙，具有明显的溶血作用，在烤制面包时可破坏80%～90%。有些国家如前苏联规定粮谷中麦仙翁籽含量在0.1%以下。 （2）槐籽 粮食中常混有野生豆科植物厚果槐和狐尾槐的果实，带有绿色，形如扁豆。粮食制品中含量达到2%～6%即能引起急性中毒。 主要症状有头昏、头痛、无力、呕吐，有时痉挛，有时也出现偏瘫。中毒潜伏期3～4小时。 槐籽中可分离出许多生物碱，如厚果槐籽碱、异苦参碱、苦参碱，含量达4.5%。 有的国家规定粮食中槐籽含量不超过0.04%。 （3）毛果洋茉莉 为一年生野生植物的种子，很小，圆形，含有两种生物碱：洋茉莉碱、毛果洋茉莉碱。 粮食制品中含有洋茉莉种子时，有苦味感觉。中毒症状初期感到胸骨下部、上腹部疼痛，恶心、呕吐，体温正常或有微热。第一周末出现肝肿大、巩膜黄染，2～3周后出现腹水，引起中毒性肝炎。 有的