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第一章食品雕刻在餐饮中的应用 食品雕刻的种类划分 食品雕刻在现今的餐饮业中的应用很广，他可以美化菜肴，装饰席面烘托气氛，提高档次，所以很多饭店都非常重视这门技术，纷纷把它作为扩大影响、搞好宣传、树立饭店良好形象，增进效益的的一种手段。而作为餐饮行业的主力军厨师朋友们，更是把掌握食品雕刻技术看作是，提高自己综合素质，提高竞争能力和创新能力，扩大个人发展空间的的一个重要手段。 食品雕刻根据雕刻所使用的原料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及琼脂雕刻等种类。食品雕刻根据雕刻的工艺可分为整雕、组雕、浮雕、镂空雕等。食品雕刻根据品种的造形又可分为花卉类、鸟雀类、鱼虫类、畜兽类、瓜雕类、吉祥物品类等。由于目前雕刻工艺的需求量日益增大，雕刻的工艺品质也越来越好，所以雕刻又成为一种热门技术。 一、根据雕刻的来料分类 果蔬雕：是选用成本低的、颜色鲜艳的蔬菜瓜果作为原料通过各种刀法，来完成预先构思的人物、花鸟、禽兽和瓜灯、瓜盅类作品。这类雕刻原料取材容易，成本低，在行业中广泛使用适用于主题点缀和菜肴装饰。 黄油雕：是选用的硬度大、可塑性强的人造黄油为原料，运用雕刻工具，通过雕与塑完成的作品。小件的黄油雕雕作品造型，可直接用手捏出来用来装饰，大型作品，则不要先根据形态利用竹片、木头做一个支架，然后再塑上黄油来造型。与果蔬雕不同的是果蔬雕只是由表到里去掉多余的部分，是第一个减料的过程；而黄油雕只是一个加料得过程。 糖雕：分别选用糖粉、白糖和饴糖为原料，分为糖粉工艺 脆糖工艺 和拉糖工艺，其造型优美，色彩洁白或艳丽华贵。糖粉工艺是用糖粉与蛋青、柠檬汁制成的石膏粉。通过不同的裱花嘴，挤出不同的花朵、叶子、人物及动物造型等，而且还能用于大型蛋糕的挂边、挤面、拉线装饰；另有用糖粉与蛋青、鱼胶、葡萄糖、色素、柠檬汁制成的糖粉面坯制品，是各种高级宴会甜点装饰、各种大型结婚蛋糕、立体装饰物常用的装饰品。脆糖工艺是由白砂糖、葡萄糖和柠檬酸上火熬至特定的浓度，加入各种的颜色的色素，成为一种独特的装饰原料——脆糖。用脆糖可以制成花朵、树木、叶子等，制品行象逼真，玲珑剔透、色彩斑斓、立体感强。 冰雕：是选用冰块作为原料，结合各种工具，并运用不同手法琢刻成的大型作品。一般运用圆雕和浮雕手法，有时根据冰块的特点也制作两面雕，强调体面结合，力求轮廓鲜明。是大型宴会，鸡尾酒会，冷餐会中的常用装饰品。并借助不同的颜色的投射灯光来照射，衬托起美感，增加玲珑剔透的效果。 琼脂雕：是采用琼脂为原料，将其浸泡蒸熔后调入果蔬汁或食用色素等，冷却成初坯后，再用不同刀法将其制作成不同风格题材的雕刻作品。琼脂雕的原料不受地域性、季节性限制，成品如美玉、似翡翠，晶莹剔透，给人以强烈的视觉美感。由于成品的废料可溶化后，调入天然果蔬汁和使用色素在进行凝固，又可雕成新的作品反复使用，能有效地降低成本 例如，用西瓜皮、冬瓜皮雕刻出简单的鱼、鸟、树木、花草等，这类作品只能从某第一合适角度欣赏，所以叫平面雕。 如果用南瓜、罗卜等雕一些牡丹花、月季花、龙凤、寿星、仙女等，这类作品可以从各个角度欣赏，所以立体雕的也叫整雕。 二、根据雕刻工艺分类 食品雕刻花样繁多，雕品无论是花木，风景建筑，还是人物盆景、飞禽走兽，无不栩栩如生。它融精神、物质的艺术为一体，可烘托宴席上的热烈气氛，使人在物质上享受的同时获得精神享受。按雕刻工艺成型来分，有以下5种： 1、整体雕刻：又叫整雕，选用形体较大的的一块原料雕刻成的一个独立完成的立体成品，形象逼真、具有完成性和独立型，不需要其他雕刻制品的参与和衬托，无论从哪个角度来看，立体感都较强，具有较高的欣赏价值。 2、组装雕刻：又叫组合雕，因果蔬原料体积不大受到了限制。故造型能延升空间，造就空间。常用多块的原料分别雕刻成作品的各个部件，然后再组装成完整的物体的形象。具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强、形象逼真的特点，是一种比较理想的雕刻方式，特别适合的一些组件和形体较大的物体。 3、浮雕：即浮于表皮的平面雕，利用原料表皮与肉质颜色的差异，在原料的表面上的雕刻出凹下和凸起的各种花纹，其装饰性强，图案简洁，常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶的制作。 4、镂空雕：是将西瓜、冬瓜5等瓜果去籽去瓤，在瓜皮表面刻画图案，把不需要的瓜皮挖去，刻成具有空透特色的雕刻方式。有些在作品中间点上蜡烛，，从空透的作品中都出烛光，别有一反情趣。 5、突环雕：在西瓜的瓜果表面雕刻出各种环状的、表皮与母体脱而不离、各环相互连接的图案。即将分离部分表皮铲起，并留部分与母体相连，再在其中分割出一定的形状，使其能熬出瓜体并因环的连接而不脱离瓜体。 （三）根据品种的造型分类 1、花卉类：如菊花、玫瑰、月季、牡丹、大理菊、马蹄莲、荷花、牵牛花、梅花等。