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中国粮油学会第五届学术年会论文选集 37l 生物酶法抑制鲜湿米粉回生的研究 邱泼1，2韩文凤2-3殷七荣4孙庆杰1·2 (天津科技大学食品工程与生物技术学院1，天津300222) (莱阳农学院食品科学与工程学院2，青岛266109) (湖南农业大学食品科技学院3，长沙410128) (湖南金健米业股份有限公司4，常德415001) 摘要研究了p一淀粉酶处理鲜湿米粉的抗老化效果。在单因素分析的基础上采用正交分析方法对 min。在此条件下 酶作用条件进行优化。得到最佳处理条件为：酶质量分数0．15％，温度50．55℃，时间30 制得的鲜湿米粉贮藏1年不回生。 关键词p一淀粉酶鲜湿米粉抑制 回生 鲜湿米粉是近年来发展起来的一种新型方便米粉。由于其含水量高(65％～70％)，口感柔软滑爽，深 受消费者喜爱。与千米粉生产工艺相比，存在的技术难题是米粉在贮存过程中易发生老化(又称回生)，使 米粉易碎、易断条，无新鲜滑爽感。在食品中添加食品添加剂如乳化剂、多糖类、低聚糖、食用胶类等，对淀 粉具有一定的抗老化作用，其保鲜效果一般可以延长5。30dE卜2|。但这些添加剂在米粉中应用还达不到长 期保鲜的要求。也有采用用于面包等的抗老化的a一淀粉酶抑制米粉回生旧一J，但是它会使米粉的韧性大 大降低，断条率高，产品质量差。通过p一淀粉酶处理糊化后的米片具有非常显著的抗老化效果。本试验通 过研究p一淀粉酶处理米粉的保鲜效果，确定p一淀粉酶的最佳作用条件，为鲜湿米粉的保鲜和储藏提供理 论依据[5|。 1 材料与方法 1．1材料 1．1．1试验原料和试剂 早籼米、B一淀粉酶，其余所用试剂均为化学纯。 1．1．2主要试验仪器 pH计、差式量热扫描仪。 I-IIt—S恒温水浴锅、pHS一3C 1．2试验方法和检测 1．2．1试验方法 1．2．I．I米粉的制作 选用存放9个月到3年的早籼米去石、碾白，然后浸泡2。3d。要求水质pH值为6—6．5，水浊度3度以 cuf／100 下，硬度不高于107。大肠菌群小于3 g。泡米时水米比约为水：米=1．14：l。将浸泡好的大米用自 来水冲洗几次，将表面的灰尘、浸泡水冲洗干净，然后放置5min，将水分沥干后磨浆，控制浆的水分50％一 MPa，蒸片时间50—100S。米片用生物酶处 55％。然后进行蒸片，片的厚度一般为2llffn，蒸片压力0．2～O．3 理，采用单螺杆挤压机将米片挤出。从挤丝机出来的米粉，首先挤入95—100℃的沸水中，煮条时间一般为 lO～20 MPa，时间110—1808。蒸粉后用自来水清洗 s。然后蒸粉使米粉充分熟化。蒸粉的压力一般为0．1 2．5 印s。酸浸后的米粉沥干后装袋[6-7]。 372 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 1．2．1．2单因素试验 选取酶浓度、反应温度和反应时间3个因素进行单因素试验。 1．2．1．3正交试验 在单因素试验的基础上，设计正交试验，见表1。 表l酶处理正交试验因素水平表 1．2．2检测方法 1．2．2．1评分方法 评分指标包括米粉的弹性、表面状态、色泽、口感及气味方面，具体评分标准见表2。试验产品的品质评 定满分为100分，是5项指标评分的总和。 表2评分标准 1．2．2．2DSC法测定鲜湿米粉回生 用样品铝盒称取4rIlg左右的样品，按质量比l：2的比例加入去离子水，密封后隔夜放置平衡。用示差 AH为样品回生热焓，△H∞用对样品保存15d后的回生热焓代替。 2 结果与讨论 2．1反应条件对米粉品质的影响 2．1．1酶浓度对米粉品质的