十章蛋白质和氨基酸的测定.pptVIP

氨基酸的分析 什么是氨基酸? 氨基酸的分类 氨基酸的化学结构? 氨基酸的两性电解质的特性 2D TLC AAs assay by GC 1．原理 将本身没有挥发性的氨基酸转变为适合于气相色谱分析的衍生物——三氟乙酰基氨基酸正丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用三氟乙酸酐（TFAA）的酰化两个步骤。将酰化好的氨基酸衍生物进行气相色谱分析。 AAs assay by HPLC 1.高效液相色谱法适于分析沸点高、分子量大、热稳定性差的物质和生物活性物质。 2. 由于大多数氨基酸无紫外吸收及荧光发射特性，而紫外吸收检测器和荧光检测器是HPLC仪的最常的检测器。故人们需将氨基酸进行衍生化，使其可以利用紫外吸收或荧光检测器进行测定。 3.氨基酸的衍生可分为柱前衍生和柱后衍生。柱后衍生需额外的反应器和泵，常用于氨基酸自动分析仪，如前文所提的茚三酮反应。 4. 在氨基酸的HPLC测定中，更多的还是采用柱前衍生法，这是因为比起柱后衍生法它的优点有：（1）固定相采用C18(反相色谱)，可分辨分子结构细小的差异；（2）流动相为极性溶剂，如甲醇、乙二腈等，避免对荧光检测的干扰，可提高灵敏度及速度；（3）一机多用。 * 第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 1，蛋白质是生命的物质基础： 是构成细胞的组成成分：细胞膜中的蛋白质，线粒体、内质网等细胞器上的结构蛋白或酶，染色体中的核蛋白，血液中的血红蛋白，也是激素和抗体的基本成分。 2， 担当重要的生理功能： 是生物体发育及修补组织时所需氨基酸的来源， 物质代谢的生物催化剂， 营养物质及气体的运输 遗传信息的传递与表达 人体内的组质液pH（健康pH在7.3－7.5之间）及水分的平衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 一般认为成人每人每天营养需要量为：75克蛋白质。 蛋白质的组成及特性 蛋白质的组成: 蛋白质由很多的AA单体以肽键结合而成的具有一定空间结构的含氮有机化合物，有的含有P、S、 Cu、Fe、I等元素，分子量高达数万～数百万。含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。 蛋白质系数：一般而言，蛋白质含氮量约为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 氨基酸的种类: 自然界中已经发现的氨基酸约有170多种，其中组成蛋白的氨基酸只有22种（都是?-AA），其中对人而言的必需氨基酸有8种（犬的必需氨基酸有9种）。 组成蛋白的氨基酸（?-AA）的通式及AA两性电解质特性：? 部分食品的蛋白质含量 谷类和面食： （%） 大米（糙米、长粒、生） 7.9 大米（白米、长粒、生） 7.1 小麦粉（整粒） 13.7 玉米粉（整粒、黄色） 6.9 玉米淀粉 0.3 豆类： 大豆（成熟的种子、生） 36.5 豆（腰子状、所有品种） 23.6 豆腐（生、普通） 8.1 水果和蔬菜： 苹果（生、带皮） 0.2 芦笋（生） 2.3 草莓（生） 0.6 莴苣（冰、生） 1.0 肉、家禽、鱼： 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、生） 23.1 火腿（切片、普通的） 17.6 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 鱼（罐装金枪鱼滴干的固体） 26.5 乳制品： 牛乳（全脂、液体） 3.3 牛乳（脱脂、干） 36.2 干酪 24.9 酸奶（普通的、低脂） 5.3? 优质蛋白质（对人类而言） 必需氨基酸： 在组成蛋白的氨基酸中，在人体内不能合成或合成速度很慢的氨基酸。 人类而言,优质蛋白质的定义: l??蛋白质中必需氨基酸的含量高,且总体氨基酸的组成比例接近母乳蛋白氨基酸比例的蛋白质。动物来源和豆类食品是很好的优质蛋白质。??? 一般而言：动物性蛋白所含必需氨基酸的种类及数量较多,而植物性蛋白所含必需氨基酸的种类及数量较少。 若蛋白质或某些必需氨基酸供给不足： l??????? 会导生物体生长发育缓慢，体重减轻，抵抗力下降，容易患病； l??????? 男性精液品质下降，精子数量减少，性欲降低； l??????? 女性引起不孕，即使怀孕，胎儿也常发育不良而发生死胎或畸胎。 开发蛋白质的生理效价高的食品及合理配膳等 是食品科学从业者的一项重要任务！ 常用