全面认识三氯蔗糖.docVIP

全面认识三氯蔗糖 1. 物化性质 三氯蔗糖为细颗粒的白色结晶状粉末，无气味，极易溶于水（溶解度28.2g， 20℃），溶解时不产生气泡和粒球，易于调配浓度且甜味纯正，甜味特性曲线几乎与蔗糖重叠。在酒精中也具有良好的溶解度，适宜添加于酒精饮料中。是目前世界上高甜度甜味剂开发研究最高水平的产物，具有优良的性能。三氯蔗糖是所有强力甜味剂中性质最为稳定的一种，且是纯天然产物蔗糖的衍生物，安全性极高。在我国允许使用的各种甜味剂中，三氯蔗糖是各方面优点最多的一种。 2、生物特性 三氯蔗糖属非营养型强力甜味剂，在人体内不参与代谢，不被人体吸收，热量值为零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗糖不被龋齿病菌利用，不会引起龋齿，是一种适合消费者健康要求的甜味剂。 人体不能识别三氯蔗糖作为能量物质的碳水化合物，而且在人体中不参与 代谢从而三氯蔗糖没有热量。三氯蔗糖对于糖尿病人也是健康食品，因为它不 会提高血糖浓度也不会提升血清胰岛素浓度。 3、稳定性 三氯蔗糖在高温食品加工、长期储存、低pH食品中的的使用都具有非常高的稳定性，这是其主要的技术优势之一。在食品加工中高温下的稳定性经实验证实，没有可测性损失。在结晶产品在20℃干燥条件下储存四年都很稳定。三氯蔗糖和蔗糖一样，在酸性条件下把成份水解成单糖，但水解速度极为缓慢。 在水缓冲系统中使用1～3%三氯蔗糖溶液进行的研究已经证明，三氯蔗糖在水溶液中的分解只是简单的水解，而不会进一步生产递降分解物质。就口味而言，三氯蔗糖的分解只是减少甜度，而不会伴随出现异味。 3·1、加工稳定性 在食品加工过程中，三氯蔗糖的稳定性极为出色，这已经在食品工业使用的主要加工程序系列实验中得到证实。这些实验通常利用工业设备进行。在各种情况下的样品分析均证实，在食品加工过程中，三氯蔗糖没有出现可测性损失。 (表三)：三氯蔗糖在食品加工中的稳定性????? 表三 巴氏杀菌法 pH值 加工条件 三氯蔗糖加工前 三氯蔗糖加工后 絷带饮料 2.8 93℃?? 24秒 0．0125%（±0.5%） 0.0126%(±0.5%) 调味蕃茄酱 3.8 93℃? 51分钟 0.046%(±4%) 0.047%(±1%) 罐头水果——水果灭菌 3.3 100℃? 12分钟 0.038%(±10%) 0.038%(±10%) 调味汁——豆角超高温消毒 5.6 121℃? 80分钟 0.0064%(±12%) 0.0066%(±10%) 乳制甜品 6.7 140℃? 15秒 0.012%(±3.5%) 0.012%(±3.6%) 草莓牛奶 6.5 141℃? 3.5秒 0.0075%(±0.6%) 0.0075%(±1.0%) （注：以上分析是利用可收回指数探测器的高性能液相色谱进行的。括号内的数据代表每一种测定的变异系数。） 三氯蔗糖在烘烤食品中的稳定性评估。从精心选择了能反映食品工业生产中多种焙烤条件的四种不同食品： 180℃焙烤25分钟的松花蛋糕；? 210℃焙烤8分钟的曲奇饼干； ??230℃焙烤4分钟的饼干；?????? 245℃焙烤8分钟的鱼皮花生。 产品分析再次证明了在制作以上产品过程中测量不到甜味剂的损失。 3·2、货架期稳定性 货架期稳定性研究表明，用三氯蔗糖增甜的食品可以长期超常储存，而且不会损失甜度可产生异味。 三氯蔗糖在pH值5～6范围内最稳定。pH值从1增加到5.5左右时，稳定性亦遂步增加。因此，三氯蔗糖在中性pH值产品及酸性产品中使用表现出极好的货架稳定性。（如图四） 三氯蔗糖（蔗糖素）的货架稳定性???????? 图四  上图显示三氯蔗糖在摄氏20度和不同PH值条件下的水解等级，并显示了三氯蔗糖在酸性条件下的稳定性。在pH值等于3时，三氯蔗糖的损失少于05.%，在pH值等于4、6和7时，三氯蔗糖没有明显变化。 表四表示各种pH值水溶液温度对三氯蔗糖稳定性的影响。 ???? 表四 储存条件 pH值 三氯蔗糖保持量% 20℃——1年 2.5 99% ? 3 ＞99.5% 30℃——1年 3 98% ? 4 100% ? 7 100% 50℃——4年 3 93% ? 4 100% ? 7 99% 下表5表示三氯蔗糖在碳酸可乐系列产品中，在摄氏20度条件下储存6个多月期间的稳定性。? ?????????????????????????????????????????? 表五 ? 三氯蔗糖pH＝3配方 三氯蔗糖pH＝2.7配方 新上架 191ppm(±1.0%) 184ppm(±0.7%) 4周 198ppm(±1.0%) 18