五节乳的物理质.pptVIP

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五节乳的物理质

* * 第五节 乳的物理性质 1.感官指标 色泽:白色或稍带黄色 滋味与气味:正常的乳香味,稍带甜味 2.理化指标 密度:1.030 比重:1.032 乳的冰点:-0.525- -0.565℃ 乳的沸点:1大气压为100.17℃ 3. 微生物指标 细菌总数:正常500-1000个/ml, 污染时大于50万个/ml 新鲜牛乳在4-10℃贮存;4 ℃时可贮存72h 乳房炎乳:大约60%葡萄球菌(其中一半为溶血性葡萄球菌);20%链球菌;其余为杂菌 4. 乳的酸度 酸度单位:°T °T的定义:以酚酞为指示剂,中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T 2 °T CO2 10-12°T 柠檬酸盐和磷酸盐 3-4°T 酪蛋白 A 自然酸度——刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度,其来源为: B 发酵酸度 定义:牛乳挤出后,存放过程中,由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度 C 总酸度 自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度 D 滴定酸度 取一定量的牛乳,以酚酞作指示剂,再用一定浓度的碱液(0.1N NaOH)来滴定,以消耗碱液来表示

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