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金华火腿的起源 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学 第三章 腌腊肉制品 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 品种 · 材料 · 原理 · 方法 · 工艺 · 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 按加工工艺和产品特点分类：咸肉类、腊肉类、酱封肉类和风干肉类。 腌腊制品 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 原料肉以腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 常见的有咸猪肉，咸牛肉和腌鸡等。 咸肉类 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的肉类制品，食用前需经熟化加工。成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。 中式火腿，腊猪肉，腊鱼等。 腊肉类 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品 酱封肉 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。 常见的有风干猪肉，风干牛肉等。 风干肉类 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 风干肉类 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 食盐 调味 防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。 提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。 粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。但食盐能加强脂肪酶的活性和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。 替代品：氯化钾，zyest酵母型咸味剂，人造食盐（甘氨酸等22种合成） 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 蔗糖 改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。 甜味，丰富口感。 糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。 当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。 添加量：0.5-1.5%左右 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 未分解前，对腌制反应不产生影响。 还原后与亚硝酸盐呈同样效果。（发色） 抑制微生物的增殖，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的增殖。（防腐） 强化肉制品的风味。（增香） 硝酸盐 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 亚硝酸盐 作用比硝酸盐大10倍，应用微小剂量就可迅速发色。但仅用亚硝酸盐的肉制品在贮藏期间退色快。 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。 亚硝酸盐毒性强，可以与肉中的二甲胺类化合物作用生成二甲亚硝胺的致癌物质。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲和力，在肌体内能防止亚硝化作用。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。 目前亚硝酸盐的替代剂：发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类； 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 烟酰胺 C6H6N2O，属于B族维生素，也是一种食品强 化剂。可与肌红蛋白结合形成较稳定的烟酰胺肌红蛋白，形成不易被氧化的红色。与抗坏血酸钠并用则有促进发色和防止退色的效果。 0.03%-0.05% 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。 防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。 抗血酸对热和金属不稳定，一般用稳定性好的钠盐。 抗坏血酸、抗坏血酸钠 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 和抗坏血酸、抗坏血酸钠作用相似 抗坏血酸、抗坏血酸钠 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 多聚磷酸盐 三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。 改善肉的保水性能 提高肉的pH值 能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用 海产品中杀