自酿葡萄酒的工艺流程整理.doc

葡萄酒发酵流程 清洗（葡萄 葡萄瓶） 清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒 晾干 破碎 加偏重亚硫酸钾捣碎 偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋 -------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌 偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡 萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g， 即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。 加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶 果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁 100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g 添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌； 法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等 酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。 10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。 发酵6～10天 纱布封口，温度20-28℃，20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。 搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。 加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖 一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒 两次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。酸甜适口具有浓厚的“玫瑰”香味 加糖的同时加入发酵助剂 发酵助剂、酵母营养剂一份：5g/袋------------------------给酵母提供氮元素和生长因子 加单宁和橡木片，搅拌 法国单宁VR：5g/袋------------------------------------------保护葡萄酒的颜色，也防氧化 法国橡木片（中度烘烤）：50g-----------------------------提供橡木香、单宁，增加酒体，在发酵启动后按照2g/L的量添加橡木片，30斤葡萄约30g 二次发酵 (自动启动 一般不需要) 产生苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 发酵结束 标志：1气泡停止产生2液面平静3发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥 4液温下降，甜味变淡，酒味增加 干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。也可在酒精发酵结 束后浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提时间长，成熟度不够质量查 的葡萄浸提时间要短）再分离过滤皮渣。 压榨 用洁净的纱布，进行挤压或扭压，使红葡萄酒液流出来 过滤 用纱布将葡萄酒过滤出来，可用200目过滤袋 澄清 加入澄清剂，放入冰箱保险层4天左右，用虹吸管分离出上清液层 澄清剂（皂土或者蛋清粉）：15g或者2.5g-------------过滤后，用于酒液的澄清使用 储存 将果酒转入小口酒坛中，密封满罐贮藏 糖添加量对酒精度的影响 1L水约2斤 1斤=500g 葡萄汁（L） 糖添加量（g） 酒度（°） 1 0 7.5 1 60 9.5 1 120 11.3 1 180 13 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。 葡萄汁（L） 亚硫酸（ml） 发酵后各项指标 气味 颜色 口味 16 0 有严重的霉腐味 浑浊、呈深黄色 酸腐味 16 15 浓郁果香味 呈宝石红色 略带涩味 16 30 有严重的酸腐味 呈紫红色 酸味过重 由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。 葡萄酒中加入SO2的作用 ①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端