第八章食品中的有机物必威体育精装版.doc

第八章 食品中的有机物 2017.3 [考点梳理] 考点1.有机化合物、无机化合物 (1)有机化合物 : 简称有机物，即含碳元素的化合物。如：乙醇（C2H5OH）、甲烷（CH4 ）等。甲烷（CH4）是最简单的有机化合物。 (2)无机化合物 : 简称无机物，即不含碳元素的化合物.如： M nO2 、P2O5 、Na OH 等。 （3）特殊：CO、CO2、H2CO3、碳酸盐（如CaCO3、Na 2 CO3）等物质虽然也含有碳元素，但是它们的组成和性质跟无机物相似，因此它们为无机化合物。 （4）有机物一般特点 ：大多数难溶于水、熔点低，受热易分解、容易燃烧、不易导电等。 （5）有机高分子化合物：相对分子质量非常大的有机化合物，（通常简称为有机高分子）如淀粉、纤维素、蛋白质、聚乙烯等都是有机高分子化合物。一般很多有机材料都是有机高分子。 (6) 有机物的多样性：有机物除含碳元素外，还可能含有氢、氧、氮、氯、硫、磷等元素。 分子中可能含有1个或多个碳原子，碳原子间可能相互成链状或环状，碳原子还可以与其他元素的原子连接，因此有机物种类繁多。 考点2.常见食物中富含的营养物质 大米、面粉——淀粉； 青菜、水果——维生素； 青菜——纤维素； 食用油——油脂； 鱼、肉、蛋、牛奶——蛋白质。 人体所需营养成分主要有（六大营养素）：蛋白质、油脂、糖类、维生素、无机盐（矿物质）、水。 前四种均为有机物，且均含碳、氢、氧三种元素（蛋白质还含有氮等元素）。蛋白质、油脂、糖类能为人体提供能量。 考点3.淀粉和葡萄糖 （一）淀粉：（C6H10O5）n 1．淀粉的来源：绿色植物的光合作用 6H2O +6CO2 光照 C6H12O6+ 6O2 叶绿素 葡萄糖 绿色植物在生长过程中将葡萄糖进一步转变为蔗糖、淀粉或纤维素。 2．淀粉的检验：使用碘水（或碘酒）,淀粉与碘单质（I2)作用呈蓝色。 3．淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。 4．淀粉的转化：淀粉、纤维素等经过在酶等物质的催化作用下，与水作用转化为葡萄糖 （二）纤维素:（C6H10O5）n 1、来源：草木、庄家秸秆、青菜和水果。在人体内无法转化为葡萄糖。动物体内，微生物作用分解、消化，转化成葡萄糖。 2、组成：碳、氢、氧三种元素组成，也可表示为（C6H10O5）n ，相对分子质量比淀粉大。 （三）糖类物质的作用： （1）糖类：葡萄糖、淀粉、纤维素等，称为糖类，习惯上称为碳水化合物。糖类不一定都有甜味。 （2）正常人每天要摄入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要维持一定浓度的葡萄糖。如果摄入的这些化合物不够，就会造成血糖含量太低（医学上称为“低血糖”），出现乏力、疲倦、昏迷、休克等症状。葡萄糖在体内代谢不正常，会造成“糖尿病”。葡萄糖会随尿液排出。 （四）葡萄糖： 1．葡萄糖：是一种有甜味、易溶于水的白色粉末状固体。 葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量，提供人体活动的能源。 葡萄糖的缓慢氧化：C6H12O6+6O26CO2+6H2O 2．葡萄糖的检验： 用新制的氢氧化铜滴加至待测溶液中，在酒精灯上加热至沸腾，如果看到红色沉淀（氧化亚铜，Cu2O），则说明原来溶液中含有葡萄糖。如果没有产生红色沉淀，则原来溶液不含有葡萄糖。 现象可能会生成黑色物质[Cu(OH)2△CuO + H2O]， 3. 注意：氢氧化钠溶液要过量，检验葡萄糖时，需在碱性环境中进行。 影响沉淀颜色的因素 与氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液的用量有关 与葡萄糖的浓度有关 （五）乙醇（俗称酒精，化学式为C2H5OH或C2H6O），无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂和实验室燃料。75%酒精是常用的消毒剂。 酒精在空气中燃烧或者在体内完全氧化时，生成二氧化碳和水，同时放出大量的热： C2H5OH + 3O2 点燃 2CO2 + 3H2O 工业酒精中含有少量的甲醇（CH4O），有毒，少量使人失明，较多会致人死亡。 考点4.油脂 油脂的存在：猪油，牛油，奶油，花生油，豆油，菜油，椰子油等。 油脂的作用：油脂在人体内被消化，氧化分解，释放出热量。等质量的油脂，放热量是淀粉等的2倍