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真空与低温 第 5 卷第 3 期 180 Vacuum Cr yo genics 1999 年 9 月 食品真空冷冻干燥过程工艺参数分析 张颜民 ,徐光 ,童建民 (清华大学核能技术设计研究院 ,北京 100084) (收稿日期 1999 - 04 - 20) ANALYSIS O N PARAMETERS OF FREEZE D RY ING PROCESS FOR FOOD Zhan g Yanmin , Xu Guan g , Tong Jianmin ( INET Tsin hua Universit , Bei in 100084) g y j g Abstract : This p ap er introduced t he t heor y and t he p rocess of f reeze - dr ying ,systematically analyzed t he important p arameters in t he p rocess of f reeze - dr ying for food basing upon f reeze - dr ying technolo gy for food ,t he technical p arameters in desi gnin g f reeze - drying equip ment for food can be deter mined. Key words :vacuum f reeze - drying ,p arameters of f reeze - dr ying p rocess ,anal y sis 摘 要 : 针对目前国内冻干食品企业制定食品冻干工艺和食品冻工设备设计需要, 系统分析了食 品真空冷冻干燥过程的主要工艺参数及其之间的关系; 为冻干食品企业制定食品冻干工艺及食品真 空冷冻干燥设备工程设计确定技术参数提供参考。 关键词 :真空冷冻干燥 冻干工艺参数 分析 ( ) 中图分类号: TB69 TB79 文献标识码 :A 文章编号 :1006 - 7086 1999 03 - 0180 - 06 1 引 言 1. 1 冻干工艺研究现状 真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的一种技术。我国在50 年代引进冻干技术 , 开始主要应用在医药和生物制品冻干 , 60 年代后期才在北京、上海等地开 始实验研究。近年来受国际冻干食品市场的影响 , 在食品冻干工艺研究和冻干设备研制方面 有了很大发展 ,有很多高校、研究单位相继对一些物料的冻干工艺进行了研究。在冻干工艺方 面有 : 华南理工大学、华中理工大学、东北大学、合肥工业大学、东北农业大学、无锡轻工业学 院、清华大学、中国科学院兰州近代物理研究所等单位。主要研究内容是冻干某些产品并研究 工艺参数对冻干速率的影响 ,冻干的主要品种有 :鲜蛇肉、大蒜粉、草菇、人参、草莓、冬虫夏草、 奶牛初乳、山药粉等[1 ] 。 1. 2 问题的提出 目前对冻干工艺的研究多集中于在小型冻干实验机上冻干某些具体物料的样品, 而多数 研究又都是集中在工艺参数对冻干速率影响上 , 将其视为多变量因素过程进行研究。这些研 究工作脱离了食品冻干工艺过程的特点 , 对冻干工艺参数及其之间的关系缺乏系统地分析。