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菜豆在冷凍脖藏中化學組成之變化 109 裝豆在冷凍貝宇裁中化學組成之變化 賴混漢 Chemical Changes in Frozen Green Beans During Storage by Tsu-han Lai 〈一〉緒言 蔬菜在冷凍脖識以前，需要殺菁處理 (blanchíng) 使酵素不活性化。否則在長期冷凍脖藏期間 (6 個月或以上)，發生臭味異具和組織的變化(6-8.1鈞。現在知道酵素系與這攘的變化有關。未殺害的 吭架，在冷凍財藏中，有乙醇、乙醒等蓄積，也已經知道(3)。 本實驗嚼著明暸不殺害的蔬菜，在泠凍ltr藏中，發生異味異臭的原因起見，使用英豆 (Green beans) 為試料，分為不殺害的 (unblanched) 和殺菁的 (blanched) 兩種處理，在冷凍賣?藏中， 測定過氧化酵素活性慶典維生素丙萬留率和風味的關係， pH 值和總酸度的變化，非認有磷酸的生成 及脂肪的酸敗等。茲將實驗結果報告如次; (二〉實驗材料及有法 一、實驗材料 菜豆 (Green beans) 係依照一般冷凍蔬菜的製造法處理，將製造程序的概略表示於下; 原料菜立一→選別一切除兩端一→殺者向沸水3 分〉→泠翊一→裝於聚乙婦袋(厚度 0.06 0 *不殺菁英豆，省略這一揖作。 mm)一→密封一→泠凍賞?藏(一17 C， 6-9 個月)。 二、實驗芳法 1. 過氧化酵素 (Peroxídase) 活性度測定法 Peroxídase 的定量測定，係依 Masure and Campbell 的方法間，在 H 0 的存在下，依 2 a guíaco1 的氧化，用島津分光光度計測定 420m戶的吸光度。 2. 維生素丙的測定法 英豆試料在 2% meta-phosphoríc acid 溶液中磨碎，取過濾抽出液，依 Hydrazíne 比色法 是量，計算總維生素丙。 3. 風味的品評 依一對比較試驗法 (Paired comparision test) ，品評風味，天然風味不變的最高分數定為5 分，無商品價值的定為0 分，計算風味的品評平均數。 4. pH 值測定法 不殺害的菜豆以蒸氣殺害3 分後(業已殺薯的省略)，用 Waring blender 磨碎3 分，壓榨所得 到的液汁，立即用 pH meter 測定 pH 值。 5. 總酸度測定法 0 讓豆 50g 加入 80m1 的黨溜水，安裝逆流冷凝器，在 100 C，加熱5 分，分離抽出液和強渣， 星星渣加 80ml 的蒸油水，用 Waring blender 磨碎，過喝之，殘渣再加 80ml 的蒸溜水同樣磨碎 過穗，混合各抽出液，通過 Amberlíte lR-120 (H型)，其通過液和洗派，以 N/I00 背性輛轎定至 pH 8.2，以檸檬酸計算總酸度。 6. 依濾紙色層分析法 (Paper Chromatography) 確認各種有機酸。 A. 有按酸試料的調製法 依照下面的離于交換樹脂處理法，調製有機酸試料: