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第二章 食品原材料中的天然毒素 3.15 / http://315/ /Economic_and_Social/content/2013-03/11/content_4261466.htm?node=34213 九大品牌食品包装含致癌物 一、天然食品的安全性 1.人体遗传因素 2.过敏反应 3.食用量过大 4.食品加工处理不当 5.误食含毒素的生物 二、食品中的天然毒素 1.苷类 2.生物碱 3.有毒蛋白或复合蛋白 4.非蛋白类神经毒素 5.动物中的其他有毒物质 6.毒蕈 三、含天然有毒物质的食物 （一）常见的食用有毒植物 1、四季豆 俗称刀豆、芸豆、菜豆、架豆、去豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。 四季豆的功效： 富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。 夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。 医学认为：有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。 未煮熟的四季豆其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用。其所含凝血素有凝血作用。此外亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物都能产生一系列肠胃刺激症状，产生食物中毒，主要是胃肠炎症状。 预防办法：要煮透、煮熟四季豆，在煮的过程中毒素被破坏。 /a000303.htm ca235231.htm 2、蚕豆 《本草纲目》称蚕豆“豆荚状如老蚕”，故名。一说豆荚成熟时正当春蚕上蔟之时，故名蚕豆。粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。 蚕豆种子含有巢菜碱苷,是引起急性溶血性贫血的主要因素之一。春夏吃青蚕豆常有中毒发生，而且一般在4-24h后发病。 预防办法：不要生吃新鲜嫩蚕豆，应该煮熟后食用。 3、生豆浆 豆浆虽然营养丰富，且易消化吸收，但由于生大豆含有有毒成份，当食用未煮熟的豆浆时，引起中毒。 豆浆加热到80度左右，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成假沸现象。此时有害物质并没有完全破坏，如果饮用即会中毒，0.5-1h即可发病。主要症状是胃肠炎。 预防：加热至100度，泡沫消失，然后再煮10min。 广西一学校发生食物中毒，生豆浆放倒48名学生 广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，被送往北海市人民医院急诊科，经过医护人员全力抢救，小学生没有生命危险。 　　据症状较轻的小学生称，当日上午8时，他们在学校做完早操回到教室，班主任老师和科任老师送来由学校统一安排的早餐，早餐是豆浆和发糕。吃完早餐刚开始上第一节课，一至三年级的小学生中相继有人出现头晕、肚子痛、恶心等症状，有的小学生当场在教室内剧烈呕吐起来。 　　北海市卫生防疫站已经对小学生的呕吐物进行化验，初步确定事故原因是由于豆浆未煮够时间引起的。 广东梅州生豆浆“放倒”120多名大学生  据羊城晚报报道，梅州市嘉应学院发生一起因学生在校内食堂吃用未煮熟的豆浆，引起急性胃肠炎的事件。 据了解，先后有120多位学生分别被老师同学送进医院紧急检查，还有一些症状较轻微的同学在校医疗室进行检查处理。至今天上午，大部分同学已康复出院回校上课，有21位同学仍需继续留院观察。 据了解，事发当天早上，该校共有14个系的120多位同学吃进未熟透的豆浆，被紧急送往医院检查治疗。其中相当部分是今年刚入学的新生。 4、木薯又称树薯、树番薯 为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一 块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源。不过，根茎叶含有有毒物质亚麻仁苦苷。如摄入生的或未煮熟的木薯及其汤，都会中毒。亚麻仁苦苷经过水解生成氢氰酸。 主要是氢氰酸中毒症状。可因抽搐、缺氧、休克，呼吸麻痹而死亡。 预防办法：先去皮，水浸薯皮，使氰苷溶解。在加热煮熟， 即可食用。 菲律宾28名小学生命丧油炸甜木薯 菲律宾中部保和省一所小学2005年3月9日发生一起严重集体中毒事故，目前已经造成至少28名学生死亡，100人入院治疗。导致学生们中毒的“罪魁祸首”是当地街头小贩自制的一种零食———油炸甜木薯。 学生们食用甜木薯约半个小时后，开始出现不适症状，先是感到腹痛，然后便开始上吐下泻。 5、发芽马铃薯 含有有毒成份茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵苷。成熟的马铃薯含量极少，不会引起中毒。而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外皮含量较高，嫩芽部分的毒素比其他部位高十几倍至几百倍。 预防办法：存放在阴凉干燥处，防止发芽。 预防措施： 1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正