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第十四章 食物的烹調與處理 14.1 健康與衛生 MGN 第 14.1.1 管事部人員要有食物安全與衛生的基 61(M+F)號 本知識，有責任確保個人衛生，以及廚房、餐 具儲存室和餐室的清潔，時刻保持在高水平。 其他指引載於MGN 第61(M+F)號。 14.1.2 廚房、餐具儲存室、儲物室或其他烹 調食物的地方，都不准吸煙。 14.1.3 處理食物前應用特備洗手盆和殺菌皂 液洗手、洗手指甲，再用紙手巾或其他個人乾 手方法如熱風機把雙手弄乾。如廁、抹鼻，或 處理垃圾或腐壞食物後，也要洗手。 14.1.4 即使是極為輕微的割傷，都要立即報 告，並接受急救，以免傷口受到感染。 14.1.5 如有割傷、燒傷或擦傷，應貼上有顏 色的防水膠布，並要定時更換。身上如果有任 何膿瘡或結繭、麥粒腫等，在完全康復之前應 暫停處理食物的工作。 14.1.6 如有患病、出疹或長瘡，不論情況輕 重，在出現症狀時便要立即報告。 14.1.7 如有人員出現腹瀉和嘔吐等食物中毒 MSCP01/第4 章/修訂本2.02/第 14 之 1 頁 MSCP01/第 14 章/修訂本 1.01/第 12 之 1 頁 的徵狀，在康復前切勿在食物烹調區工作。 14.1.8 管事部人員在處理食物和備餐時，要 穿著清潔的保護衣物。 14.1.9 管事部人員除了簡單的結婚戒指外， 不得穿戴任何首飾。 14.1.10 食物、碗盤、刀剪、桌布、餐具、設 備及儲存庫必須保持清潔。破裂或有缺口的碗 盤、玻璃器要毀掉，曾接觸過碎玻璃或碗盤碎 片的食物，都應棄掉。 14.1.11 新鮮水果和沙律在食用前必須用清 水徹底洗淨，這是常規，必須遵守。 14.1.12 食物與飲用水不得儲存在細菌可以 滋生的地方。急凍食物必須在受控情況下解 凍，即是要放在冰涼的環境下，與其他食物完 全分開。不應任由食物泡在解凍後的冰水裡， 而應放在一個有網格的容器內或放在架上。急 凍食物解凍後，不可再次冷藏。 14.1.13 要接連處理多種食物時（尤其是同時 包括生熟食物時），應將接觸過食物的有關設備 徹底清理乾淨，方可避免交叉污染的風險。處 理生肉、魚、家禽或蔬菜後，必須洗手。 14.1.14 生肉要與熟食或食用時無須再處理 的食物（例如牛奶）分開放置，最好是放在不 同的冰箱裡。若要放在同一個冰箱裡，也要將 MSCP01/第 14 章/修訂本 1.01/第2 頁 生肉放在底層，以免滴下的水污染已製備的食 物。要把食物蓋好，以免給吸乾水份、交叉污 染和吸入其他異味。 14.1.15 要以獨立的工作區、砧板和廚具處理 生肉，切勿再將之用來處理無須再煮即可食用 的食物。現行的做法是以顏色區分，確保將兩 類食物分開處理。 14.1.16 確保所有食物均保存在正確溫度 下，避