食谱营养评价和调整3解剖.pptVIP

 一、食谱的评价与调整（一）概述 要确定编制的食谱是否科学合理，就应该对食谱 进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供 的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相 差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更 换食品的种类或数量。 值得注意的是，制定食谱时，不必严格要 求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与 DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、 蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该 很大，其他营养素以一周为单位进行计算、 评价即可。 主要目的 评价食谱能否满足其营养需求，并发现某些 营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正，达 到科学合理的比例。 ⑵从食物成分表中查出每100g食物所含营养素 的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公 式为：食物中某营养素含量=食物量(g) ×可食 部分比例×100g食物中营养素含量 ⑶将所用食物中的各种营养素分别累计相加， 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养 素的量。 ⑷ 将计算结果与中国营养学会制订的“中国居 民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别 人群的水平比较，进行评价。 ⑸ 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算 系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物 三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 ⑹计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的 比例。 ⑺计算三餐提供能量的比例。 食谱营养评价的依据 中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔 食物成分表 营养食谱的制定需要根据 膳食指南考虑食物种类、 数量的合理搭配。每天选 用每一类中的几种食物经 常更换，尽量做到主食有 米有面有杂粮，副食有荤 有素有菜汤。 食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时 才能将营养素的需要量转换为食物的需要 量，从而确定食物的种类和数量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食为 200÷75％＝267g 在计算食物所含营养素时，同样需要通过食 物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行 计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为： 250×3％＝7.5g 食物成分表里各项食物都列出了可食部的比 例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量 应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素 含量，计算公式为： 食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量 食谱营养调整内容 1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整 2.膳食蛋白质和脂肪调整 3.膳食蛋白质互补的原则 4.食谱的综合分析和评价 5.职工食堂一周食谱编制和评价 1.食谱餐次比例调整 两次时间间隔为4~5h，不超过6h，与胃排空 时间相近。 一般情况，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、 午餐占30%~40%为宜，特殊情况可适当调整。 注：调整餐次的时候，以能量为主，兼顾营养素 2.膳食蛋白质和脂肪调整 食物的摄入 食物本身蛋白质、脂肪含量高低具有差异性 烹饪方法 原料初加工过程中的营养损失：淘米、焯水 食物烹制过程中的营养损失：油炸、蒸煮、添 加剂对食物营养成分的影响 贮藏运输过程中的营养损失 3.膳食蛋白质互补的原则和评价 定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用， 其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补 充，达到较好的补充，从而提高蛋白质利用 率，被称为蛋白质互补作用。 食物蛋白质营养价值的评价： 主要取决于所含氨基酸的种类和数量。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率 高，反之则低。 优质蛋白：蛋、奶、肉、鱼、豆制品 食物蛋白质互补原则： 4.食谱的综合分析和评价 食谱综合分析包括对食物和营养素的质和量的 分析和评价。 评价内容 （1）食谱的能量和营养素计算 （2）食物种类和比例 （3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动 物脂肪是否过量？ （4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质 的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如 何？ （5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保 证了能量和蛋白质的供应？ （6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失 率较少甚至最少为好。 烹饪与营养素损失相关定义 食物从生到熟的变化 重量保留率 营养素损失率：营养素保留因子（Vitamin Retension Factor, VRF）直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）。 5.职