动物性原料规范.pptx

动物性原料及其制品 肉的定义： 指动物经屠宰后去除毛、血、皮、内脏、头、蹄后剩下的胴体。 任务1动物性原料的组织结构和化学成分 动物性原料包括： 家畜类 家禽类 水产类 （一）家畜肉的组织结构 肌肉组织 在胴体中占50%～60%，存在优质蛋白质，食用价值高，也是衡量肉质量的重要因素。 脂肪组织 占胴体的20%～40%，是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。 贮备脂肪 蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内 肌间脂肪 蓄积在肌肉的内、外肌鞘 结缔组织 占胴体的15%～20%，主要是由无定形的基质与纤维构成。 具有坚硬、肉质粗糙，难溶和不易消化的特点，营养价值较低。 可以制成皮冻，馅心，以及一些水晶菜肴。 在家畜的分布： 皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。 皮冻 骨骼组织 是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。 硬骨又分管状骨和板状骨。 含骨骼组织多的肉，质量等级低。 水产类原料的组织结构 面点中较常用的鱼，按体形分为四种： （1）梭形 又称纺锤形，其鱼体呈流线型。 （2）扁形 （3）圆筒形 其形如细长的圆筒状，故名圆筒形，此类鱼体长，较细。 （4）侧扁形 2.鱼的外表结构 鱼的外表主要包括： 鱼鳞，鱼鳍，侧线，鱼鳃，鱼眼，口，触须。 3.鱼类的部位分档 鱼头 指鱼的胸鳍以前部分。鱼头肉少骨多，富含胶原蛋白，胶质以及饱和脂肪，煨汤能最好发挥鱼头的营养价值。 2.鱼的中段 鱼的中段是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。 分为脊背和肚裆： 丁，丝，条，片，块，蓉，泥