乳业纯牛奶HACCP项目设计方案.docVIP

乳业纯牛奶HACCP项目设计方案 １.１　范围1.1.1　总则 ①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。在手册的规定和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施；1.2　?依据 （1) GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）； （2）GB/T19001—2000 应用指南（ISO15161：2001,IDT）； （3）GB 19301-2003 鲜乳卫生标准 （） ?食品卫生通则?[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（） ?ISO9001??2000?质量管理体系－要求（） ?GB7718　食品工业标签通用标准???（） ?GB?14881-1994　食品企业通用卫生规范?????（） ?中华人民共和国产品质量法（） ?中华人民共和国食品卫生法（） ?HACCP体系及其应用准则?[Annex?to?CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]（） ?GB5749—1985??国家生活饮用水标准（） ?GB/T?19080?—2003????食品与饮料行业?GB/T19001—2000应用指南（1） 国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》1.3　术语和定义 本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。（1） 食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。（2） 食品安全:当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。（） 消毒通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。　（） 污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。（） 污染在食品和食品环境带进或出现的污染物。（） 清洁去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。（） 危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。（） 显著危害：是指极有可能发生的，如不加于控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。（） 危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。（1） 关键控制点（ＣＣＰ）:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。（1） 控制点：是指在食品加工过程中，能够控制生物学的、物理学?的、化学因素的任意一个步骤和工序。（1） 关键控制点判断树：指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。（1） 关键限值（ＣＬ）：将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。（） 操作限值（ＯＬ）：指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险的标准。（） 偏差：对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。（） 纠偏措施：指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。（） 监控：指进行一系列有计划的观察和测量，以评估CCP是否处于控制之中，并形成将来用于验证的准确记录。（） 确认：指验证HACCP计划中各要素是否有效。（） 验证：指为了确认HACCP计划是否正确实施所采用的除检测以外的其他方法、程序、试验和评估。（2）流程图：指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个系统描述。（2）按照国家规定，纯牛奶中除去水分之外的乳固体物质应当在11.2％以上，脂肪含量高于3.1％，蛋白质含量应当在2.9％以上，低于这个值便是兑了水1.4　HACCP体系1.4.1　体系的构成（1）体系的组成成分： HACCP体系的核心由下列三个部分组成：GMP要求。 HACCP前提计划：SSOP计划；人员培训计划；工厂维修保养计划；产品回收计划；产品代码识别计划等相关程序。HACCP计划。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）食品接触表面的卫生保持、食品生产从业人员健康与卫生控制、有毒物品的管理、虫害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规的具体体现，使HACCP计划在企业得以顺利实施。GMP构成SSOP的立法基础，GMP规定了食品的卫生要求，食品生产企业必须按照GMP要求执行相关的控制计划。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品代码识别计划等相关计划。?GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的