苹果醋的保健作用.doc

苹果醋保健功能及科学依据 1．苹果醋的生产方式 2．苹果醋的保健作用 3．苹果醋饮料 苹果醋苹果原醋是以苹果或苹果汁为主要原料，酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。苹苹果醋，苹果原醋液态发酵液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。生产工艺　酵母菌 醋酸菌 　　苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果醋 第一次发酵 第二次发酵 　　第一次发酵在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）1520分钟后，开始降温，温度降至40以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌23次使之均匀。当温度继续降至1718℃时即成为俗称的苹果酒。此时可进入下一道工序。 　　第二次发酵把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度2830℃，经36小时发酵后，以品温升到39左右为好。同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。等完全冷却后即成为苹果原醋。 　　一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。 固态发酵的苹果原醋固态发酵是以各种低档果、小果、落果、残次果等苹果初加工时的下脚料，如果皮、果心、果屑等，先破碎，然后酒精和醋酸发酵同时进行发酵方式比较简单使苹果的营养成分大部分被保留下来1 制苗种：用麸皮100公斤，醋用发酵剂150克加水拌和，温度（75%）以手握时指缝有水而不滴水为宜。再用浅盒装料，放入菌种室。室温30℃，品温保持在30—35℃，每两小时翻拌一次，使物料充分接触空气，在物料发出醋香味，呈黄色块状后阴干备用。 　　2 配料：在果料内加入适量的麸皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松加速醋化过程。麸皮加入量的多少，以手握掺料从指缝间能挤出水分 而不滴水为宜。 　　3 接菌发酵：100公斤原料加入3公斤醋用菌种和3公斤麸曲。（总量按原料重量的6%）。堆入高1.5米，宽2米，长3.5米（可按物料量 多少定池容积），上用塑料薄膜覆盖，每日翻料1－2次，料温控制在36度左右，不宜超过40℃，经3天糖化，6天酒化，8－10天醋化，待原 料发出醋香味，且无生涩味时，醋坯成熟。 4 淋醋：淋醋时可用淋醋缸，在缸的下面钻一个直径为2厘米的孔， 安上长10－20厘米的竹筒，筒口塞以清洁的纱布。缸底悬空，置一竹筛， 筛上铺1－2层洁净的麻袋片，醋坯倒在麻袋片上，按1公斤醋坯加1公 斤清洁凉水的比例，倒入凉水，浸泡4小时后，取掉塞口的纱布，醋就从 筒口流出。头次淋的醋为头醋，二次淋的醋为二醋，三次淋的醋为尾水醋，将尾水醋倒入醋坯洒头醋，根据市场需要调配成甲醋、乙醋。经100℃高温灭菌后验质。即成成品醋。苹果醋发酵时间一般个月，产品的生产工艺决定了生产量，生产无法满足需要缩短生产时间。李炳坤 陈四传 戴炳炎 韦俊文苹果生津润肺、开胃。果醋不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应果的保健功能。李炳坤陈四传戴炳炎醋蛋治百病 上海科学技术文献出版社A、增强消化功能； 　　B、降低有害胆固醇的水平； 　　C、增强心脏功能； 　　D、降低血压（维持正常的血压）； 　　E、维持正常的血糖水平； 　　F、防止癌细胞的生成； 　　G、使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，清除体内重金属。 ACV代表Apple Cider Vinegar，即苹果酒醋。在健康必需的22种矿物元素中，ACV 包含19种，并且含量正好合适。其中包括钾、磷、钠、镁、硫、铁、铜、硅和果胶。ACV还包含天然苹果酸和酒酸，现代科学研究证实，果醋对防病养生有如下功效：1．消除疲劳作用醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。运动员需要不断摄入各种动物性食物，使体内环境呈现酸性，然后再最大限度地激发肌体能量，从而完成训练项目。在训练过程中，体内会产生大量的乳酸，消除疲劳最好的方法是饮用苹果醋饮料来补充碱性物质，尽