食品安全与卫生标准培训概要.pptx

 04,2016 STARWOOD 安全食品与卫生标准手册 目录 一.概述 二.HACCP 三.食品安全及相关部门职责人 四.食品安全程序及监督记录 五.工程部—供水+维护保养 六.房务部—客房玻璃器具的卫生+害虫防治 概述 食品安全与卫生手册为维护酒店经营期间内的食品安全标准而作。 酒店所有员工要始终严格地执行手册规定。不符合手册标准的行为将被认为是一个纪律问题。 手册中的食品安全政策和程序将被不断监测。酒店食品安全系统要按年度正式评审。酒店与度假村要得到最少85%分数以获得及继续HACCP认证。 手册内的标准是必威体育精装版，可实现和适合国际食品安全法律要求。 如果国家标准高于此程序，此时酒店与度假村要遵守当地立法规定。如果当地标准低于酒店与度假村的标准时，要遵守喜达屋食品安全标准。目标是喜达屋亚太酒店与度假村内的所有酒店与度假村达到与维持高水平的食品安全标准。 HACCP 危险(Hazard) 分析(Analysis) 关键(Critical) 控制(Control) 点 (Points) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP HACCP为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我们能够管理危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的风险。 在发展的基础上，确保所有关键控制点的检测和控制，这将稳定和统一酒店食品制作过程以及减少食品污染的危险。 HACCP 提供综合质量管理系统， 其确保食品生产的安全，同时也确保你的供应商满足食品安全被要求的标准。 食品安全及相关部门职责人 总经理/酒店经理 财务总监 总工程师 人力资源总监/经理 行政管家 采购部经理 餐饮部总监/餐饮部经理 行政总厨 餐厅经理 酒吧经理 管事部经理 卫生检查员 培训经理 所有食品从业人员的职责 食品安全程序—财务部采购 有效的供应商保证（提供HACCP认证） 拜访管理团队需包括至少以下2名人员：采购经理，行政总厨，行政副总厨，卫生监督员。 供应商审计——至少每年一次(如果标准下降安排额外的访问) 如果选定供应商未经过 HACCP 认证，那么需要前往供应商处访问调查 如果一个供应商供应给多家喜达屋酒店，只要一家酒店进行访问。 食品安全程序—财务部食品接收 日期—确保接收食品处于“此前食用最佳”日期之前。 温度—确保接收所有存在潜在危害食品处于5 ℃以下或60 ℃以上。冷冻食品处于-15 ℃以下的强冻状态。 如果没有负责人在场，严格禁止食品交货 冷藏食品要求 5°c 或更低 冷冻食品要求 -15°c 或更低 如果没有达到关键的限值，则需要采取适当的更正措施 制定拒收系统 包装—包装无生锈、破损、漏气或密封罐泄露；运送过程没有接触化学品;无害虫侵扰或虫害现象 所有食品有正确标签，包含名称、产地、生产批码和日期代码。 食品安全程序—食品存储 温度控制，冷藏温度为 5°C或更低，冷冻温度为 -15°C或更低 水果蔬菜冷藏温度为 7°C或更低 冰淇淋冷冻温度为 -12°C或更低 先进先出（FIFO)原则 食物存储至少离地面15cm 制冷设施温度每日监测两次 生熟分开，防止交叉污染在可实行的范围内而言生肉与即食食物要在不同的冷冻库冷却。无法实行的场合生食品将放在冷冻库的底部（不放在地板上）。 遮盖、贴标签、标注日期 只允许使用食品级覆盖用品来遮盖食品 温度计使用 注意： 1. 冷藏库使用瓶内装干净 的水，两周更换一次 2. 冷冻库使用瓶内装油， 一个月更换一次 3. 测试用水瓶必须贴专用 标签 食品安全程序—食物烹饪/重新加热 重新加热 食品中心温度达到75°C 或更高 每个服务时间段检测三种潜在危害食物 仅对潜在危害食品进行温度检测和温度记录（肉、海鲜、鱼、乳制品、鸡蛋、大米） 使用数字探头温度计测量核心温度 食物烹饪 食品中心温度达到75°C或更高 每个服务时间段检测三种潜在危害食物 仅对潜在危害食品进行温度检测和温度记录（肉、海鲜、鱼、乳制品、鸡蛋、大米） 使用数字探头温度计测量核心温度 食品安全程序—食物冷却 从 60°C 开始冷却食物 核心温度从 60°C 降低到 5°C 或更低 – 6 小时 如果使用冰浴法，则需要指定专门区域 食品安全程序—食物展示 热食 60°C 或更高 冷食1°C-5°C 或更低 玻璃防护罩（取决于不同国家/地区） 专用器具 贴有“请勿直接用手接触食物”的标志 过敏原以及食物标识说明牌 每次自助餐需要检查两种热食和两种冷食 COOL Below 5°C HOT Above 60°C