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泉州小吃做法大全
肉粽
肉粽是泉州的传统风味小吃,其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,以独有的风味,亨誉海内外。清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽,供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。
一、原料
1、主料:糯米4000克,软骨竹叶750克(8厘米左右宽),水草若干。
2、辅料:猪腱肉1100克,虾米250克,香菇250克(要挑选小朵的),卤鸡肉600克,莲子250克。
3、调料:精盐44克,味精4克,红酱油210克,五香粉20克,猪油135克,白糖95克,加饭酒15克,干葱头30克。
二、制法
1、把竹叶放水里浸泡10小时后,用清水洗净,将竹叶理直沥干。
2、将糯米放水中浸泡1小时,淘洗干净,捞起沥干水。将大锅烧热,放入500克猪油、20克干葱头炸至金黄色时捞起,放白糖80克熬成红色,放入200克的红酱油、30克的精盐,把糯米倒入大锅中翻炒,并加五香粉和卤肉汁,用铲子不断推炒15分钟,待糯米显金黄色时,盛入大盆中待凉。
3、将猪腱肉切成小方块(每小块长约3厘米、厚1厘米)。把锅加热放入15克猪油、10克干葱头煸炒。放入15克白糖熬成红色,放入10克红酱油、10克精盐、2克味精、15克加饭酒,把猪肉倒入锅中炒焖10分钟,盛入盆中待用。
4、把虾米洗净。香菇水发去蒂,整朵烹用。
5、锅加热放入10克猪油,加入虾米炒过,盛于碗里待用;把精盐4克,味精2克放入锅中,再放入香菇焖好待用。
6、取竹叶两张相叠,从中间处弯折成漏斗状,叶面朝里,用左手托住,右手放入约40克的糯米,中间下凹些,然后依次数把猪肉两块(瘦、肥相搭配)、香菇两朵、卤鸡肉一块、莲子若干放在米上,再放30克米盖在上面压紧,两边折拢,将竹叶长出的部分向右折转,用水草绕两圈捆扎住,要扎紧。
7、取大锅一只,加水至八成满烧沸,把裹好的肉粽放入锅中(锅内的水要浸没粽子,不要让粽子露出,防止煮出夹生粽子),用旺火煮2小时,后用微火煮1小时即熟,停火后,粽子立即起锅。吃时剥去竹叶。
特点:此肉粽配料多样,制作精细,糯而不烂,肉嫩不腻,味香鲜美
槟榔芋饼
槟榔芋饼这是一道酥香咸点心。芋香浓郁,肉馅鲜美,极为可口,风味甚佳。
一、原料
1、主料:槟榔芋头1000克,鲜虾肉100克,五花猪肉200克。
2、辅料:干淀粉100克,水发香菇20克,白糖100克,净荸荠60克,熟猪油100克。
3、调料:酱油10克,葱头6克,味精2克,花生油800克(耗100克)。
二、制法
1、把芋头刨皮切成3厘米厚条块,放进蒸笼蒸熟,取出置案板上,用圆木棍擀成芋泥加白糖、淀粉、熟猪油,揉匀,摘成40个饼皮坯。葱头切成珠状。
2、去蒂的香菇和荸荠均剁成细末丁,虾肉与猪肉剁成茸。炒锅放旺火上,注入花生油30克烧热。葱珠煸香,倒入丁茸料,加酱油、味精炒熟,切成40份馅。
3、每个芋饼坯,放馅料一份,包成芋饼,包好压成扁圆形,沾些淀粉以免粘连。
4、炒锅置旺火上,倒入花生油烧到六成热,芋饼排于铁笊篱上,沉入油中炸熟。
面线糊:
一、原料
1、主料:精制面线75克。
2、辅料:虾糠150克,猪骨汤1000克,熟鱼肉200克,精盐15克,味精6克,淀粉50克,胡椒粉、芫荽、白酒(浸泡过当归)适量。
二、制法
1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中,用中火煮半小时,捞起虾糠后,汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。
2、锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁,浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状即可。
3、用餐前可根据各人的口味,加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条,食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁,味道更美。
特点:此面线糊味道鲜美,清甜爽滑,具有泉州地方风味。
蚝仔粥:
泉州人有食粥的习惯,时值初春蚝肥韭菜香的季节,选用盛产季节的蟳埔蚝,调配糯米制成粥,口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美称,用蚝做的粥味鲜美,营养丰富。
一、原料
主料:糯米150克,(虫寻)埔鲜蚝500克,熟猪五花肉150克。
辅料:水发香菇20克,嫩姜50克,精盐5克,味精5克,胡椒粉5克,油炸葱花、芹菜末适量,蒜泥、白酒适量,猪骨汤1000克。
二、制法
1、将蚝仔洗净捞起沥干,把猪五花肉、香菇切成米粒状,嫩姜切成细丝并泡于清水中。糯米用清水泡2小时后洗净,放入蒸笼蒸透米心
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