甘蔗复合保健酸奶的工艺研究.PDFVIP

10 中国果菜 果蔬加工 紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究 贾娟 （漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002） 摘 要 本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料，在配方优化的基础上，研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯院 、甘蔗复合酸奶。采用感 官评价等为考察指标，通过单因素实验和正交实验优化，确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数。实验表明最佳工艺条 件为紫薯 ，甘蔗汁 ，蔗糖含量为 ，接种量为 ，选用 的复合稳定剂（明胶 单甘脂为 ），其余为鲜牛奶， 7% 10% 7% 5% 0.3% :CMC: 1:1:1 发酵 。实验得到的凝固型酸奶色泽紫色，具有紫薯、甘蔗特有的风味，是一款适合大众口味的复合保健酸奶。 42益 4h 关键词 紫薯；甘蔗；酸奶；工艺研究院 中图分类号院TS275.4 文献标志码院A 文章编号院1008-1038(2016)02-0010-04 Process Studyonthe PurplePotatoandSugarcaneJuice Yogurt JIAJuan (DepartmentofFoodEngineering,LuoheVocationalTechnologyCollege,Luohe462002,China) Abstract: Usingpurplepotato, sugarcane, milkas raw material, on the basis ofthe formula optimization, we developed solidifyingpurplepotato,sugarcanecompositeyogurt,whichhasthenutritionhealthcarefunction.Withthesensoryqualityaas evaluation targets,thepreparationprocessandrelatedparametersofthehealthyyogurtwasobtainedbythesinglefactor experimentandtheorthogonaltest.Theresultsshowthatoptimumtechnologicalconditionsforthepurplepotato7%,sugarcane juice10%,sugar 7%,theinsulatedquantity5%,andthecomplexstabilizer0.3%,gelatin:CMC:Monostearin1:1:1,42℃ fermentation4hours.Thecolorofsolidifyingyoghurtispurple,hastheflavorofpurplepotatoandsugarcane,withuniqueflavor, isasuitablecompoundhealthyyogurttastes. Keywords:Purplepotato;sugarcane;yogurt;processresearch 紫薯又称黑薯，具有较高的营养价值，富含蛋白 1 材料与方法 质、淀粉、果胶、氨基酸、维生素以及各种矿物质，同时 1.1 材料与试剂 还富含硒元素和花青素。紫薯具有很好的营养保健功 鲜牛奶，市售，无抗生素，符合GB19301-2010标准； 清除体内产生癌症的自由 能，如能增强机体抵抗力， 新鲜紫薯，市售，无腐； 基；预防癌症的发生；抗衰老；预防高血压；减轻肝功 新鲜甘蔗，市售，多汁； [1,2] 能障碍等功能 。甘