食品微生物学汇编.ppt

第一章 绪论 第二章 原核微生物的形态、结构与功能 第三章 真核微生物的形态与结构 第四章 非细胞型微生物的形态与分类 第五章 微生物的营养与生长 第六章 微生物的代谢 第七章 微生物遗传与育种 第八章 微生物生态与生态工程 第九章 微生物与发酵食品 第十章 微生物与食品安全 一、微生物的概念及其种类 二、微生物的特点 三、微生物学及其主要分支学科 四、微生物学的形成和发展 五、食品微生物学研究的内容与任务 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。 或指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。P2 原核细胞型微生物：细菌（bacteria）放线菌（actinomyces）支原体（ mycoplasma）立克次氏体（rickettsia）衣原体（chlamydia）蓝细菌(cyanobacteria) 真核细胞型微生物：酵母菌（yeast）;霉菌（molde）;蕈菌;微细藻类（algae）;原生动物（protozoa） 非细胞型微生物：病毒（virus）和亚病毒 1. 个体微小，比表面积大 2． 繁殖快，个体长不大 3． 物种多，分布广，食谱杂 4． 适应性强，易变异 5. 观察和研究的手段特殊 微生物学（microbiology）: 是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 按基础理论研究内容分 按微生物类群分 按微生物的应用领域分 按微生物的生态环境分 我国是具有5000年文明史的古国，我国劳动人民对微生物的认识和利用是最早的几个国家之一。 特别是在制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等进行防病治疗等方面具有卓越的贡献。（无意识的利用） 安东·列文虎克(荷兰商人) （Antony Van Leeuwenhock?) (1632-1723） 发明了显微镜,放大倍数为50～300倍 真正看见并描述微生物的第一人 . 《安东·列文虎克所发现的自然界秘密》. Ⅰ 巴斯德Louis Pasteur (1822–1895) 贡献: 彻底否定了“自然发生”学说(1861) 曲颈瓶实验 证实发酵是由微生物引起的(1857) 酒精，乳酸，醋酸，丁酸 创立巴氏消毒法 法国酒变质，家蚕微粒子病 免疫学——预防接种 (1881) 禽霍乱 炭疽病 狂犬病--狂犬疫苗 Ⅱ 柯赫 Robert Koch (1843–1910) Ⅱ 柯赫 对病原细菌的研究做出了突出的贡献： ①具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌； ②发现了肺结核病的病原菌结核菌 ③提出了证明某种微生物是否为相应疾病病原体的基本原则——柯赫原则 Ⅱ 柯赫 在微生物基本操作技术方面的贡献： 第一个发明了微生物的纯培养 ①用固体培养基分离纯化微生物的技术，这是进行微生物学研究的基本前提，这项技术一直沿用至今； ②配制培养基，也是当今微生物研究的基本技术之一。 这两项技术不仅是具有微生物研究特色的重要技术，而且也为当今动植物细胞的培养做出了十分重要的贡献。 发展期：E.Büchner（生物化学奠基人） 成熟期：J.Watson 和F.Crick（分子生物学奠基人） 1、 食品微生物学的概念 2、食品微生物学研究的内容 3、食品微生物学的任务 食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。 (1)研究与食品有关的微生物的活动规律； (2)研究如何利用有益微生物为人类制造食品； (3)研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； (4)研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据； (5)食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 有益微生物在食品制造中的作用 有害微生物对食品的危害及防止 为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 食品微生物学 内容提要 第一章 绪论 第一章 绪 论 一、微生物的概念及其种类 微生物: 微生物的种类 p2 二、微生物的特点 三、微生物学及其主要分支学科 微生物学的分支学科 微生物生理学 微生物分类学 微生物遗传学 微生物生态学 微生物生物化学 细菌学 真菌学 病毒学