第三章水产制品课件.pptVIP

3. 水产制品 3.1 水产原料 3.1.1 水产原料的特性 多样性:种类多；含脂量差异大； 原料成分多变性： 鱼获量不稳定性； 易腐性：原料的捕获和处理方式；组织、肉质的脆弱性和柔软性。 多样性 3.1.2 水产原料的理化性质 （1）鱼肉的物理性质 密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K) （2）鱼贝类的主要化学成分 蛋白质 －新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成都极其相似。 （2）鱼贝类的主要化学成分 脂肪 －鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 －鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 （2）鱼贝类的主要化学成分 色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素 呈味成分：鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。 （2）鱼贝类的主要化学成分 浸出物 －肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。 －含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 －不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、肌苷酸 、尿素。 3.2 水产冻制品 3.2.1 冻结的目的 鱼虾贝藻等新鲜水产品是易腐食品，在常温下放置很容易腐败变质，采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，故而只能做短期贮藏。 3.2 水产冷冻食品 3.2.1 冻结的目的 为了达到长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃ 以下的低温进行贮藏。 尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下，可抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。 3.2.2 冻结保藏的原理 水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下，这些生理生化作用就难以进行。 3.2.2 冻结保藏的原理 鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10-5℃，最适温度为10-20℃。 当温度低于最低温度（ -10℃），细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90%水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 3.2.2 冻结保藏的原理 水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需的水分活度Aw值一般为0.91-0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 3.2.2冻结保藏的原理 水产品内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。 冻结率 鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 其近似值计算： 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）×100% 冻结过程中，体内大部分水分冻结成冰，其体积约增大9%，并产生内压，必然给冻品的内质、风味带来变化，特别是厚度大、含水率高的水产品，当表面温度下降极快时易产生龟裂。 冻结率 为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1. 水产品不仅要快速通过0--5℃最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。 2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。  选择优质水产品为原料，并经过适当前处理； 采用快速冻结方式； 在贮藏和流通过程中，保持在-18℃以下； 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 3.2.4 分类 生鲜水产冷冻食品 调理水产冷冻食品 3.2.5水产冷冻食品的加工工艺 鲜度的选择 鲜度的选择 原料鲜度一定要好。 冷冻鱼质量判断的方法： 化学方法：K值、TVB-N值 微生物法：测细菌数 感官检查 前处理  冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃。 后处理 镀冰衣、包装等。 冻藏 品温保持在-18℃以下。 3.2.6 常见产品加工工艺 1、冻带头虾工艺流程图 原料接收→保鲜→清洗→分级→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→冻块检查→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运 2.