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大豆的加工利用 　　摘要 简述几种大豆加工新技术，包括无豆腥大豆的加工，大豆的挤压膨化，现代膜分离技术，烘焙等方面内容，同时对大豆加工副产品的利用进行阐述，以期为大豆生产提供参考。 　　关键词 大豆；加工；利用 　　中图分类号 S565.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）02-0279-01 　　大豆是我国主要的经济作物，大豆产品广泛应用于医学、食品加工等行业。但是长期以来我国大豆加工业存在产率低、耗能大、相对成本高等问题。副产物不能被充分利用，造成较大浪费。为提高大豆利用率，提高农民收入，现将大豆加工技术及其副产品利用介绍如下。 　　1 大豆的加工 　　1.1 无豆腥大豆的加工 　　大豆中存在L-1、L-2、L-3 3种脂肪氧化同功酶，正是因为该酶的存在使得大豆中部分不饱和脂肪酸被氧化，从而使得大豆酸败而产生豆腥味。但若高温高压蒸汽处理，便可一定程度上使得脂肪氧化同功酶以及其他使人胃肠胀气的成分（胰蛋白酶抑制素和寡聚糖）活性丧失。此方式不但有效减轻了豆腥味，并使得豆皮松软易于消化分解。 　　具体操作如下：将大豆浸泡在水中，用高温高压蒸汽处理至200 ℃，该过程一般最好不要超过1 min，否则时间过长不利于豆腥味的去除，之后将加工过的大豆置于盛有冷水的容器内，用均质器将固体原料进一步打碎，可获得稳定的胶态大豆液体。但是该胶体中仍然存在部分寡聚糖，使得人肠胃易胀气，此时可以加入蛋白凝固剂，例如乳酸、柠檬酸、苹果酸等或者是盐类物质，如氯化钙、氯化镁等，若加入葡萄糖酸σ酯该沉淀剂，可使豆腐养分不流失，多出豆腐。沉淀下来的凝固物可以水洗，用于加工食品的原料。 　　1.2 大豆的挤压膨化 　　其主要的作用原理就是在高温高压下，大豆细胞壁内木质素融化，使部分氢键断裂，结晶度降低，纤维的空心结构被破坏。同时，挤出物在模口处瞬间减压喷出，由于运行速度以及方向的改变，产生很大的内摩擦力，再加上水分快速蒸发而产生的巨大胀力，进一步胀破细胞壁，形成松散结构。 　　先将洗净的大豆置于60 ℃下加热30 min，水分转移至豆皮上，之后紧接着快速升温使大豆表面温度升到85 ℃，此时大豆皮会变得松脆，然后经过搓擦即可将皮脱下[1]。之后进行挤压膨化。该过程中全脂大豆粉受到剪切、挤压、膨化的作用，钝化了大豆中的有害因子，提高了蛋白效率以及大豆中的脂肪稳定性。大豆挤压膨化提高了浸出油的速度，以及提油率，减少浸油过程中溶剂的使用量，相对减少成本。 　　1.3 现代膜分离技术在大豆加工中的应用 　　现代膜分离技术是以高分子分离膜为代表的流体分离单元操作技术。该技术以外界能量或者化学位差为推动力，对包含多种组分的溶质溶剂进行分离、分级、提纯和富集。 　　大豆蛋白质即使在其等电点处，也会有一部分溶解，如果选用合适的滤膜，采用超滤法制取大豆中的分离蛋白，则蛋白质可获得93%～95%的提取率；采用膜技术回收和处理大豆乳清中有价值成分，可获得相当一部分乳清蛋白、低聚糖、异黄酮等，不但减少了环境污染，也提高了有效资源的回收；另外，采取现代膜技术，解决了油脂与其主要伴随产物磷脂的矛盾。因为在精炼大豆油脂过程中，传统方法难以去除内含的磷脂，而这种油脂不适合储存。磷脂本身也是一类重要的生理功能物质，生产中如果不提取出来，不但影响油脂质量，还损失磷脂本身的营养价值。若采用无机陶瓷膜微滤工艺除去饲料级浓缩磷脂溶液中的杂质，之后用二次微滤工艺，进一步浓缩磷脂，便可以获得较高的磷脂率[2]。 　　1.4 大豆的烘焙 　　烘焙大豆，一般采用的是直接将全脂大豆通过火口进行烘焙。旋转干燥箱和流动床是2种基本设备，其中前者操作流通速度快，并且器械是可以移动的，因此可以在农场进行烘焙加工。 　　烘焙后的大豆存在2点优势[3]：一是增加了过瘤胃蛋白的比例。蛋白质的降解率过高，相当一部分蛋白质被微生物降解，之后合成菌体蛋白，再被动物利用，这样增加了氮的周转环节，势必造成蛋白质的浪费。烘焙大豆可以使大豆内的蛋白质的疏水基团暴露在分子表面，从而降低了其溶解度，降低瘤胃内降解率。但是，要注意避免过度加热，防止美拉德反应的发生。二是补饲脂肪的有效方式。一般尤其在奶牛高产时期，能量供应一旦出现问题，就往往会发生酮病等营养代谢病，为了减少这种能量负平衡的发生，往往加入适量脂肪到饲料中，一方面满足能量供应，另一方面还增加饲料适口性，补偿其能量负平衡[4-5]。传统的豆粕+油脂存在加工费用及生产中忽视豆粕质量等弊端，一般不予采用。烘焙后，以籽实形式加入饲料，可避开上述弊端，也不会因为籽实中的不饱和脂肪酸而抑制瘤胃纤维素发酵。 　　2 大豆副产品的利用 　　2.1 大豆膳食纤维 　　大豆膳食纤维对人体的消化循环功能有着重要作用。它能降低末梢组织对胰