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基于渗透预处理的罗非鱼片微波干燥动力学 　　摘 要：采用渗透-微波联合干燥技术对罗非鱼片进行干燥，研究渗透后罗非鱼片微波干燥过程的失水特性及其动力学，探讨渗透预处理、微波功率和装载量对罗非鱼片微波干燥过程的影响。结果表明：罗非鱼片微波干燥过程中，按失水速率大小，可分为升速干燥、恒速干燥和降速干燥3 个阶段；经过渗透预处理的实验组其失水速率明显高于对照组；物料的失水速率随微波功率和装载量的增大而增大。此外，研究罗非鱼片微波干燥动力学，建立数学模型，发现Midilli模型拟合良好，较准确地预测了罗非鱼片微波干燥过程中的水分变化规律。 　　关键词：罗非鱼片；渗透-微波联合干燥；干燥特性；干燥动力学 　　Abstract： Tilapia fillets were processed by a hybrid drying method， namely osmotic dehydration combined with microwave drying. The microwave drying characteristics and kinetics of tilapia were investigated. The effects of osmosis dehydration， microwave power and loading on the microwave drying process were studied. The results indicated that the microwave drying process involved three stages： accelerated drying， constant-rate drying and falling-rate. The group pretreated by osmotic dehydration showed higher dehydration rate than control. Besides， with the increase of microwave power and loading， the dehydration rate of tilapia fillets was increased. Furthermore， a drying kinetics model was established. The Midilli model showed the best fit to the experimental data. 　　Key words： tilapia fillets； osmosis-microwave drying； drying characteristics； drying kinetics 　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.001 　　中图分类号：S985.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）08-0001-05 　　罗非鱼是世界第三大淡水鱼养殖品种，广泛养殖于热带、亚热带地区[1-2]；其鱼肉出肉率高、细嫩少刺、味道鲜美；且含有丰富的蛋白质，受到世界各地消费者的喜爱，出口加工及产业化前景广阔[3-4]。然而，目前我国罗非鱼产品仍以鲜销、冻全鱼和冻鱼片为主[5]，且在加工环节普遍存在规模小、水平低、产品单一、附加值低等问题[6-7]。近年来，随着罗非鱼产量不断增加，提高罗非鱼的加工水平和综合利用能力已成为水产品加工业亟待解决的问题。 　　微波干燥是一种新型干燥技术，因其加热速率快、热效率高、生产过程清洁环保等一系列优点，越来越多地被应用于食品加工行业[8-9]。然而，单纯的微波干燥不仅能耗较高，且易出现过度干燥[10]、终点难以判别[11]等现象，导致物料营养成分，特别是热敏性成分损失。渗透脱水是利用细胞膜的半渗透性除去物料中水分的一种方法，一般作为一种预处理手段[12-13]。该过程在温和条件下进行，很好地保持了食品原料的色泽、风味、营养等品质[14]。若能将渗透脱水与微波干燥2 种手段有效结合起来，则有望融合二者的优点，得到干燥速率快、产品品质好的新型联合干燥方式。目前，对于这种联合干燥方式，只在农产品加工领域有很少量的报道，在水产品加工，特别是罗非鱼加工领域暂未见到相关的研究报道。 　　因此，本实验以罗非鱼为研究对象，研究基于渗透预处理的罗非鱼片微波干燥特性及其动力学。以期为罗非鱼片渗透-微波干燥的研究提供理论基础，促进新型罗非鱼加工技术的开发。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　新鲜罗非鱼 海口市农贸市场；食盐 海口市南国超市。 　　1.2 仪器与设备 　　NN-C781JFS型微波炉 日本Pa