果蔬的糖制与色素.ppt

果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 传统食品的发扬光大 糖制品的风味优良 原材料广泛，果品、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可小。 一、蜜饯类 指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，食糖量在60％一70％。 南方以湿态制品为主，称蜜饯（conserve） 北方则以干态制品居上，称果脯（preserved fruit） 湿态蜜饯 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。 如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等 干态蜜饯 糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。 凉果 指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 按产品传统加工方法分类 1．京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。 2．苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有： (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味浓郁。如糖青梅等。 (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣等。 3．广式蜜钱 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称“潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖明姜。 4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。 5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。 按制品的最终含糖量分类 以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： （1）高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。 （2）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。 二、果酱类 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。 1．果酱 2．果泥 3．果冻 4．果糕 5．马茉兰 6．果丹皮 1、果酱 分泥状及块状果酱两种。 果蔬原料经处理后，打碎或切 成块状，加糖（含酸及果胶量 低的原料可适量加酸和果胶） 浓缩的凝胶制品。 含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。 如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。 2、果泥 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥等。 3、果冻 用含丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶(富含果胶的原料除外)，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、苹果冻等。 4、果糕 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50-60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕。 5、马茉兰 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。 6、果丹皮 将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1、高渗透压 2、降低水分活性 3、抗氧化作用 高渗透压 高浓度糖液产生强大渗透压（1%葡萄糖溶液产生121.59KPa的渗透压，1%蔗糖溶液具有70.927K