第四章+脂类.pdf

PowerPoint Design Template 第四章 脂 类 第四章 脂类 add your subheading Contents 1 第一节 概述 1 2 第二节 脂类的理化性质 2 3 第三节 油脂在加工贮藏中的变化 3 4 第四节 油脂的特征值及质量评价 4 2 Company name 第一节 概述 一、引言 二、脂类的分类 三、脂类的组成及结构 四、脂肪酸和甘油三酯的命名 3 Company name 一、引 言 1. 脂类 Lipids ? 脂类：生物体内一大类不溶于水而溶于有 机溶剂的疏水性化合物 ?99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯， 即脂肪（fat） ?脂：室温下为固体 ?油：室温下为液体 4 Company name 一、引 言 2、Lipids通常具有下列共同特征: ? 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 ? 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 ? 都是由生物体产生，并能由生物体所利用 （与矿物油不同）。 ?例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 5 Company name 一、引 言 3、食用脂的两种形式 ? 游离脂，或可见脂肪 ?是指从植物或动物中分离出来的脂 ?如奶油、猪油或色拉 ? 食品组分 ?是指存在于食品中，作为食品的一部分 ?不是以游离态存在 ?例如肉、乳、大豆中的脂 6 Company name 二、脂类的分类 Classification of lipids 1、按化学结构分 脂肪 简单脂质 酰基甘 甘 +脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘 甘 +脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids）