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食 品 安 全 导 论Introduction of Food Safety  民以食为天 食以安为先 { 食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施　 In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science*　 科学 regulation　 法规 　　control　控制 From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental concerns. 在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。 The issue of regulation is highlighted by the integration of scientific knowledge into the decision-making process at the national and international levels, the impact of regulations on politics and economics, and the role of various sectors of society in the process. 在法规方面，涉及制定各类相关法律的、经济的国际、国家法规标准时如何应用科学知识。 The chapters on food safety control focus on : control institutions work at the national and international levels, control is carried out in practice (through sampling and analysis), enforcement measures can be implemented. 在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。 课程内容 第一章 绪论 本章主要内容 1.食品 2.食品质量 3.食品安全 4.食品安全学概述 第一章 绪论 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修 补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动 的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品 第一章 绪论 　二者区别 将供食用，未经加工（除简单的分类、包装等外）的产品称为食物 而将工业化（包括以盈利为目的的餐馆、饭店）加工的供人食用的产品称为食品。 第一章 绪论 二．食品的概念 （一）习惯定义 食品是除药品外，通过人口摄入，供人充饥和止渴的物料的统称。 （二）法律法规定义 1. 《食品卫生法》54条： “指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 第一章 绪论 2.《食品安全法》（草案）第127条： “指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未经加工的物质，并包括饮料、口香糖和已用于制造、制备或处理食品的物质，但不包括化妆品、烟草或者只作为药品使用的物质。” 3. 《食品工业基本术语》：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。” 第一章 绪论 三．食品的基本功能与要求 （一）食品的基本功能 1．营养功能：满足人体所需热能和营养成分的功能 2．感官功能：刺激味觉、嗅觉、视觉、触觉，甚至听觉等感觉器官，从而具有增进食欲、促进消化吸收和稳定情绪的作用 3．调节功能：当人体处于诱病态（亚健康）时，如果从外界提供某种刺激、能使体内潜在的生理调节功能发挥作用，促进机体向健康态转变 第一章