食品营养卫生1.4蛋白质和氨基酸幻灯片.pptVIP

第四节　蛋白质与氨基酸 　　蛋白质是一切细胞和组织的重要成分； 　　蛋白质是生命的重要物质：在体内构成 多种机能物质，具有各种功能； 　　蛋白质为人体提供氮源和必需氮基酸； 　　蛋白质不符合人体需要的、或摄入数量 过多的，将被氧化分解释放能量； 　　蛋白质影响食品的感官特性，对食品的 色、香、味、加工特性起着重要作用。 二、蛋白质与氨基酸的分类 　　（一）蛋白质的分类 　　蛋白质是复杂的大分子，其种类繁多（见 图1-4-1）。 （一）蛋白质的分类 （二）氨基酸的的分类 　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位（见图1- 4-2）。 （一）氮平衡 氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等。 正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量。 负氮平衡：人体摄入的氮量少于排出氮量。 （二）必需氮基酸需要量及模式 （三）限制性氨基酸 　　能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为 限制性氨基酸。 　　赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸 　　蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸 　　小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸 　　玉米缺乏色氨酸 　　（一）影响蛋白质营养价值的因素 　　影响食物蛋白质营养价值高低的因素（见 图1-4-4）。　 （二）蛋白质营养价值的评价 膳食蛋白质的质量评价方法，常用的有： 　　　　蛋白质生物价值（BV） 　　　　氨基酸评分（AAS ） 　　　　蛋白质净利用率（NPU） 　　　　蛋白质功效比值（PER） 　　（一）热处理 　　食品加工中，热处理对蛋白质的影响程度 取决于加热温度、时间、湿度等因素。 　　热处理可造成蛋白质的变性、分解、氨基 酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的 形成等。 （一）热处理 　　适度的热加工，对保持食品蛋白质的 营养价值是有益的（见图1-4-5）。 （二）碱处理 　　对食品进行碱处理，可使蛋白质发生异构 化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某 些新的氨基酸如赖氨酸等。 　　能发生变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨酸、 胧氨酸和精氨酸，还可使色氨酸、赖氨酸等发 生构型变化。 （三）冷冻加工 　　冷冻肉类时，肉组织会受到一定程度破 坏，会引起蛋白质的降解，导致蛋白质持水 能力丧失。 （四）脱水与干燥 　　食品在脱水干燥时，如温度过高，时间 过长，蛋白质中的结合水受到破坏，导致蛋 白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而 食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣。 　　（一）蛋白质的摄入 　　我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）要 求（见图1-4-6）。 （二）蛋白质的食物来源 　　人体蛋白质的主要食物来源有动物性食物 如各种肉类、乳类、蛋类等，植物性食物如大 豆、谷类、花生等。 （二）蛋白质的食物来源 　　蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆 制品、乳和乳制品 等，肉类中鸡、鸭、 鱼的蛋白质含量较 高，牛肉和羊肉蛋 白质含量相对高于 猪肉；含量中等的 有米、面等谷类食 物，瓜果蔬菜等蛋 白质含量很少。 * * 四、食物蛋白质的营养价值 五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化 一、蛋白质与氨基酸的功能 二、蛋白质与氨基酸的分类 本节点睛 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 六、蛋白质的摄入量和食物来源 　　蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体 细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修 补的主要原料。 　　蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基 酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋 白质多达10万种以上。它们的结构、功能千 差万别，形成了生命的多样性和复杂性。 一、蛋白质与氨基酸的功能 图1-4-1 蛋白质的种类 图1-4-2 氨基酸的的分类 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 图1-4-3 必需氨基酸的需要量 　　人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。随着 年龄的增长，需要量明显降低（见图1-4-3）。　 四、食物蛋白质的营养价值 图1-4-4 影响食物蛋白质营养价值高低的因素 五、蛋白质和氨基酸在加工 　　　　　中的变化 图1-4-5 适度热加工的好处 六、蛋白质的摄入量和食物来源 图1-4-6 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）