粮油加工技术第06章课件.pptVIP

第六章 粮油加工副产品的综合利用 胡 永 源 主编 粮油加工副产品的综合利用 脱脂豆粕→粉碎→稀酸浸洗→分离→不溶性物质→洗涤→干燥 →浓缩蛋白 (2)粉状分离大豆蛋白生产工艺 碱提酸沉法生产粉状分离大豆蛋白的工艺流程如下： 粮油加工副产品的综合利用 （3）干法粉碎大豆粉生产 干法粉碎大豆粉是指以脱脂豆粕或全脂大豆为原料，经不同预处理后粉碎分级制成的含蛋白质40％以上的大豆制品。与以分离蛋白为代表的“高档产品”和以浓缩蛋白为代表的“中档产品”相比，以脱脂豆粉为代表的“低档产品”在国内市场的用量最大，而分离大豆蛋白附加值最高，使用效果最好。 粮油加工副产品的综合利用 （4）活性大豆粉为生豆粉，在加工过程中不经任何湿热处理，能保持大豆粉中蛋白质不变性，同时大豆中的各种酶类也仍然保持活性。活性生豆粉可用做面包制作的添加物，它能使面包松软而增白，这是由于脂肪氧化酶对面粉中的麦谷蛋白起氧化反应所致。然而，活性生豆粉富含抗营养成分和豆腥味，人体直接吸收的效果较差。 非活性豆粉为热处理豆粉，经湿热或蒸煮挤压处理后，大豆中的抗营养成分被钝化去除，产品豆腥味小，用途较广。 粮油加工副产品的综合利用 （5）全脂豆粉是由脱皮大豆粉碎而成，脱脂豆粉是用脱脂豆粕粉碎而成，高脂豆粉和低脂豆粉多用脱脂豆粕与不同比例的精炼大豆油混合制成，磷脂豆粉是用脱脂豆粉添加大豆磷脂混制而成。加工不同的食品时，可根据不同的要求选择不同性能的豆粉。 全脂生豆粉的生产是以大豆为原料的，在生产过程中可以提取一部分豆糁，也可以全部粉碎为豆粉，其生产工艺流程如下： 粮油加工副产品的综合利用 湿热处理脱腥全脂豆粉 瑞士布勒公司的全脂豆粉生产工艺是典型的湿热处理工艺，其工艺流程如下： 大豆→清选→调湿→分离→灭酶→脱皮→研磨→脱腥全脂豆粉 粮油加工副产品的综合利用 挤压蒸煮脱腥全脂豆粉 挤压蒸煮脱腥全脂豆粉采用挤压膨化法灭酶脱腥，也叫膨化全脂豆粉。以大豆为原料的全脂豆粉挤压生产工艺过程如下： 粮油加工副产品的综合利用 3.组织化大豆蛋白生产 组织化大豆蛋白是指通过机械或化学方法，使蛋白质原始结构发生变化，然后重新整齐定向排列并凝固形成了纤维状组织结构的大豆蛋白制品。组织化大豆蛋白产品的形状可以是块状、粒状或粉状，根据不同的加工工艺，可以将组织化大豆蛋白分为两种类型，一类是肉类填充料，具有明显的纤维状结构和多孔的结构，产品膨松，可以迅速复水，添加到肉和肉制品中后有较好的保水性和咀嚼感；另一类是仿肉制品，这类制品需具有肉的组织结构、外观和口感。 粮油加工副产品的综合利用 生产组织化大豆蛋白的原料主要是NSI值在50～60以上的脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白等，常用的辅料和添加剂有：食用油脂、调味剂、色素、稳定剂、黏合剂、香精香料和营养强化剂等。 (1)大豆蛋白组织化的基本原理 所谓组织化，是要使植物蛋白在外加条件作用下，产生分子间的重组，形成了一种类似于肉类结构和纤维的特征。国内外生产组织化大豆蛋白的方法主要有两种，即挤压蒸煮法和纤维纺丝法。 粮油加工副产品的综合利用 ①挤压组织化原理 挤压组织化是在单螺杆或双螺杆挤压机内进行的，植物蛋白原料经预处理后进入挤压机内，受到剪切和摩擦力的作用，使蛋白质天然结构状态遭到破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链，在一定的温度和水分含量下，这些线状蛋白分子链变得更为自由，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引，发生定向的再结合，当物料被挤压经过模具出口时，较高的剪切力和定向流动作用，促使蛋白质分子进一步的线状化、纤维化和直线排列。这样经过挤压的植物蛋白料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构，纤维状结构的形成给予产品以良好的口感和弹性，多孔结构给予产品以良好的复水性和脆性。 粮油加工副产品的综合利用 ②纤维纺丝组织化原理 纤维纺丝法是由一些合成纤维所采用的纤维生产工艺发展而成的。将高纯度的植物蛋白溶解于碱液中，蛋白质分子发生变性，许多维系蛋白质天然结构的次级键断裂，蛋白质分子链伸展，形成具有一定黏度的纺丝液。将这种纺丝液通过有数千个小孔的纺丝头，挤入含食盐的醋酸溶液凝固池中，得到由纤维细丝密集并成的纤维束，然后将其拉伸、漂洗、着色、黏结压制成团，即为仿肉状的组织化蛋白。 粮油加工副产品的综合利用 (2)一次挤压法生产工艺 国外组织化大豆蛋白的挤压生产，一般要求原料蛋白质的NSI值在50％～60％以上，脂肪含量小于1.0％，除用低温脱脂豆粕为原料外，还有用浓缩蛋白和分离蛋白为原料的。单从挤压工艺的角度来看，蛋白质的溶解度越高，含脂量越少，