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学校食品安全 厦门市疾控中心 洪华嵘 2013-06-05 特殊群体——“祖国的花朵” 《中华人民共和国食品安全法》-2009.6.1 《餐饮服务食品安全操作规范》-2011.8 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 -2002.9 农村义务教育学生营养改善计划-2011.11 教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知 -2012.5 ——学校食堂建设与管理；食品质量与安全 特殊群体——“祖国的花朵” 中小学生正处在生长发育期间，他们的免疫力还比较低，辨别和抵御有害食品的能力要比成人差。可以说，我们做的一菜一饭都与他们的身心健康息息相关。 做好学校食品安全工作，不仅有利于保障青少年学生身体健康和生命安全，而且对于保持学校正常教学秩序、维护社会稳定也有重大意义。 特殊群体——“祖国的花朵” 卫生部统计： 2011年，全国共收到食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。共报告学生食物中毒事件25起，中毒1901人，死亡1人；其中25起发生于学校集体食堂，中毒1682人。 2013年全国食品安全宣传周活动内容： 中央层面-地方层面-企业层面-学校层面（各级食品安全有关部门联合各级教育行政部门和各级团委，组织开展针对青少年群体特点的食品安全科普宣教活动，通过激发广大青少年学生的参与热情，带动家庭成员和全社会树立共责意识与科学观念。） 2013年食品安全风险监测： 学校周边食品安全待加强-流通环节之一：学校周边小商铺 学校食堂食品安全 资质 管理 操作 应急 教育 资质 开办学校食堂需要具备的基本条件： 1.食堂建筑、布局、设备设施与环境卫生 （加工操作间 ）——《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》； 2.食品药品监督管理部门——餐饮服务许可证； 3.二次供水合格证等。 管理-关键 建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； 配备专职食品安全管理人员； 建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员的责任； 建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作； 加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控； 加强设施设备的定期维护，确保正常运行。 操作-食堂卫生要求 （一）原料采购卫生要求 （二）食品贮存卫生要求 （三）粗加工及切配卫生要求 （四）烹调加工卫生要求 （五）供餐卫生要求 （六）食品再加热卫生要求 （七）食品添加剂的使用要求 （八）食品留样要求 （九）餐具卫生要求 （十）从业人员卫生要求 （一）原料采购卫生要求 1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库进行登记。 4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。 （二）食品贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放。 3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。 4、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围： ⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识； ⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放； ⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放； ⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 （三）粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且