第一章 食品安全与质量管理概述幻灯片.pptVIP

食品安全与质量管理 食品安全与质量控制的意义： （1）食品的重要性 （2）食品安全目前面临的问题 一、相关概念 食品： 问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？ 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 三者区别： 1、食品质量食品安全食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 相对安全与绝对安全 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性 二、国际、国内食品安全的现状 食品安全事件 “劣质”奶粉　 二、国际、国内食品安全的现状 “南山”奶粉　 [姓名] 福寿螺（曾用名：大瓶螺）[物种] 两栖淡水贝类软体生物[产地] 南美亚马逊流域[罪行] 管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。 [姓名] 广州管圆线虫[物种] 食源性寄生虫[产地] 1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部[罪行] 寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。 苏丹红一号 苏丹红事件 陈化粮事件 多宝鱼事件 2、现状 食源性疾病仍是危害公众健康的最重要的因素。 食品中新技术、新资源的应用给食品安全带来了新的挑战 各大类食品都存在安全隐患 我国食品生产经营企业过魔化、集约化程度不高，自身管理水平偏低 三、食品质量影响食品安全性的因素 1生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫 2、化学性危害 （1）植物源性食品的化肥、农药残留 （2）动物源性食品的兽药残留 （3）食品添加剂过量 3、环境毒素的生物累积 4、新产品、新技术、饮食习惯及新的产销方式 四、食品安全与质量控制研究的主要内容 1、食品安全的评价和管理： 2、食品安全的检测方法： 食品安全的检测方法主要是指对食品生产、加工、储运、销售、食品组分中存在的或环境中引入的或产生的有毒、有害物质的分析检测方法。一般分为物理性危害检测、化学性危害检测和致病微生物的检测。 3、食品的质量管理 质量：质量是伴随着商品生产而产生的一个名词，人们对质量的认识是随着生产力水平的提高和社会的发展而不断丰富和深化。 一般质量指产品质量。在ISO9000中质量的定义为：“一组固有满足要求的程度”。 产品质量：指产品，满足要求的程度，及满足顾客要求和法律法规的要求。 “固有的”指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性，包括产品功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性。 3、食品的质量管理 食品质量管理是将质量管理学的原理、技术和方法应用于食品原料生产、加工、贮藏和流通环节中。 食品质量管理的主要内容包括：质量方针、质量设计、质量控制、质量改进、质量保证和质量教育等。 （6）质量教育 是对全体员工进行的旨在增强质量意识、掌握质量管理基本知识、提高员工质量管理专门技术和技能的教育和培训。 食品安全的评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用，即评价食品中有关危害成分或危害物质的毒性及相应的风险程度。这是需要足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建立与应用是保障食品安全的基础，食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。 (1) 质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一” （2）质量设计 致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划 （3）质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制” 致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 （4）质量改进（quality obj