食品安全的基础知识与温度掌握.doc

食品安全基础和温度 食品安全和细菌 在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。 什么是食品安全？ 为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。 影响食品安全的因素 经过以下的污染，食品会变的不安全： 有害的病菌或细菌。 化学用品（清洁剂或消毒剂） 食品异物 影响餐厅食品安全最主要的危害： 细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。 当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。 食品温度及保存时间 如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。 食品温度 细菌滋生的的温度：因细菌在4—60℃时能够快速繁殖，所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4℃以下，热产品控制在60℃以上，以防止细菌的快速繁殖。这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生： 半成品（如腿肉片，鸡翅等）必须遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作，以杀灭细菌。 制作好的半成品或成品应保存在60℃以上的保温设备中，以控制细菌的生长速度。 生鲜类的半成品（如腌好的鸡肉，鸡蛋，生菜等）应保存在4℃以下冷藏保存，以减缓细菌的生长。 冷冻产品（未解冻的鸡肉，薯条等）必须保存在18℃以下冷冻保存，抑制细菌的生长。 制作好的产品必须严格执行保存时间的控制，以保证产品的温度，控制细菌的生长速度。 食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染 洗手消毒 如果你的双手未经过洗手消毒的话，那你手上的有害细菌或病毒，就可能把它传染到任何你接触过食品或器具表面上。安全的处理食品从洗手开始。 以下情况必须执行洗手消毒： 开始工作之前。 进入生产区和接触食品之前。 每工作30分钟之后。 使用洗手间之后。 休息回到工作岗位前。 拾起掉在地上的东西后。 接触了脸，头发，或衣领之后 咳嗽，打喷嚏之后。 处理过垃圾，拖地或做完清洁之后。 由生品区转到产品制作区域之前。 洗手消毒的方式： 使用餐厅专用的抗菌洗手液。 先用温水将手部润湿至手肘部。 用抗菌洗手液清洗双手到肘部，清洗30秒。 用清水冲洗20秒。 用烘手机烘干双手。 重点注意： 清洗双手是要格外注意对手指及指甲的清洁，双手手指交叉及对指甲对搓的动作的执行，确保双手清洁彻底。 如何避免交叉污染 上述所说的应该执行洗手消毒的状况下执行洗手消毒。 接触生品后再接触熟品前应立即执行洗手消毒。 呈装生品和熟品的器具或容器应区分使用，并有明显的表示区分。 使用完的生品器具应立即执行清洗消毒工作。 生产区员工接触了生品区员工使用的工具后应洗手消毒。 重点说明： 洗手消毒时应采用正确的洗手消毒步骤执行。 在进行器具消毒时，应将容器浸泡在浓度为100PPM的消毒水槽中，浸泡5分钟后风干待用。 消毒水配置比例为：1袋KEY-5红色消毒粉加38升水. 食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染 基本卫生措施： 为了防止我们的食品避免受到污染，请注意如下几点： 生病时不要来上班。 当你在生病时来上班，很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人 如果你感到自己要生病了，请告诉你的值班经理。 在你上班期间，良好的健康状况非常重要。此时你很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人。 如果你的手有伤口或化脓的情况下，请不要接触或准备食品。 因为伤口或化脓很容易被细菌感染，然后可能会转移到食品上。 经常修剪修剪指甲。 长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。在长指甲和皮肤之间会寄生细菌。并可能转移到你接触过的食品上。 把长头发扎起并束在帽子内。 在制作产品期间长发可能回落入食品中，引起顾客投诉。 预防化学污染： 被化学用品（如餐厅的消毒剂，清洁剂等）污染的食品，同样会让来餐厅用餐的顾客生病或拉肚子，所以我们应执行以下几点预防化学污染： 存储食品时至少离开地面15厘米。 遵守清洁用品的使用说明。 把化学用品存放在餐厅的指定地存储区，不要放在食品存储区周围。 把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。 不要把化学用品存放在盛放食品或饮料的容器内。 预防食品异物污染： 被食品异物污染的食品虽然没有化学污染那样严重，但同样也会引起顾客的投诉或让其离开我们的餐厅不在光临，所以我们因执行如下步骤防止异物污染： 上班前要将头发束起并扎在帽子里，防止头发落在食品里。 上班期间应正确佩带帽子，在生产区工作要佩带发网，并将头发全部束在发网里。 上班期间生产区不可以佩带任何首饰，包括指环，手表，耳丁，耳环等