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固态生料制醋生产技术探讨 刘云山 摘要：本文从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等几个方面论述了其对生料制醋的影响。并对生产过程中一些操作要点作了简要说明。 关键词：生料制醋；风味；产量；质量 Discussion on solid state technology of vinegar production with uncooked materials LIU yunshan Abstract: this paper from raw material, raw material processing, solid state fermentation of diluted mash fermentation, and smoked grains several deals with the effect of vinegar production with uncooked materials. In production process and operation points for a brief description. Keywords: raw vinegar ；flavor; output； quality 生料制醋是淀粉质原料（玉米、高粱、大米等）不经过蒸煮，直接粉碎，经曲霉、根霉等糖化剂糖化，酵母菌的酒化和醋酸菌的醋化等一系列生物化学反应，形成一种以复式发酵为主的制醋工艺。其优点是：简化生产工艺、降低劳动强度、节约能源、降低生产成本。因此，该工艺现已逐步为大多数中小企业所采用。 目前，我国大多数企业采用的工艺是前稀后固发酵工艺。由于各企业生产过程中工艺条件的控制和原辅材料配比的差异，使生产的食醋在质量及产量上存在很大差异。为此，笔者根据自己在生产过程中的一些粗浅体会，从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等几个方面，谈谈其对生产过程及质量的影响，希望能起到抛砖引玉的效果。 1原料及原料处理 1.1原料 1.1.1主料 生料制醋的原料一般是以玉米、高粱、大米、小米等谷物为主要原料。其中，高粱、玉米的使用较为普遍。玉米中含60%以上的淀粉、9--11%的蛋白质和少量的糖等，非常适合制醋。在玉米原料的选择中，要选择淀粉含量较高的黄玉米为好。但由于玉米中含有4.2%左右的脂肪，所以在用玉米制醋时，最好应除去玉米的胚芽（因玉米的脂肪多存在于胚芽中），否则，由于玉米油的水解，产生的甘油等高级醇和多种脂肪酸，使生产出的产品带有一种邪杂味，且表面有一层薄薄的油层，即影响产品的风味又影响产品的外观。 高粱是一种较好的酿醋原料。我国北方最著名的山西老陈醋就是使用高粱为主料生产的。高粱中含有较高的淀粉、较低的脂肪、适量的蛋白质，非常适合于食醋酿造。其中部分单宁及花青素等色素成分，其衍生物可赋予食醋特有的风味和色泽。但由于高粱含有过多的单宁（单宁是蛋白质的沉淀剂）对酒精发酵有阻碍作用，同时单宁还会使产品带有苦涩味。因此，选择高粱作原料时，除选择含单宁较少的白高粱外，还必须加大黑曲霉（或根霉）的用量、调整原料的配料比、使用混合原料酿醋等方法达到降低单宁在醪液中的含量，减少单宁对酵母的不良影响。实践证明：利用高粱、玉米各50%混合原料酿醋，却可缓解玉米脂肪对发酵的影响，又能减少单宁对发酵的阻碍作用，对产品的风味和外观也能优势互补，对提高产、质量有十分重要的作用。 1.1.2麸皮 生料制醋的一个特点是使用大量的麸皮，其使用量达到100%以上。除调节淀粉浓度外，其含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，对淀粉的糖化有一定的辅助作用。麸皮中含有12%以上的蛋白质，且结构松散，有利于蛋白质的水解，从而增加了食醋的鲜味。除些以外，麸皮还可提供发酵过程中所需要的维生素、钙、铁、钾、磷等多种微量元素。麸皮表面积大，吸水性强，是固态食醋生产中十分重要的原辅料之一。 1.2原料处理 制醋所用的原料，大都是植物原料。在收割、采集、贮运过程中往往会混有泥石、瓦块、金属之类的杂物。如不去除干净，将会损坏机械设备、堵塞管道及泵等，对生产造成损失。对于霉变的原料，更应剔除，否则，不仅造成原料中的淀粉的损失，而且还会带有大量的有害杂菌。使用这样的原料制醋，发酵就不顺利进行，还会给成品带来异味。所以，建立健全原料检验制度，对入库的原料认真检查，剔除霉变的原料，是必不可少的首道工序，同时也是提高产品风味，增加食醋产量、提高原料利用率的重要保证。 原料粉碎的目的，是为了扩大原料同微生物“酶”的接触面积，充分利用有效成分。原料粉碎越细，其表面积越大，同酶的接触面积也就越大，因此，生料制醋必须经过粉碎这一工序。粉碎的粗细度，一般以60目以上，原则上是越细越好。 固态制醋需要大量的填充料，常用的是谷糠、稻壳及醋渣等。其作用是使醋醅疏松、调整发酵物质浓度、构