专题二各类食物的营养价值.pptVIP

食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 种类 数量 营养素 比例 消化吸收程度 食品营养价值的评定及意义 (一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量、消化、利用程度 (三) 在加工烹调过程中的变化 营养素种类及数量 种类 分析法 含量 查阅食品成分表 营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。 消化吸收程度 在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 利于消化吸收 弊：损失营养 意义 (一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食 小常识 　　　日常生活中，一些不正确的保存、烹调方法，会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏，甚至白白损失掉。 　低温保存：买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在２０℃时存放若干天，维生素Ｃ损失可达８０％。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用。 　留边角料：吃豆芽时一般只吃下面的牙，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素Ｃ含量比芽高２－３倍。 　烧菜盖锅：若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素Ｂ２ 　只损失１５％－２０％；如果不盖锅盖，就多损失２－３倍；不加锅盖煮菜７分钟，维生素Ｃ的损失与盖了锅盖煮２５分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素Ａ被破坏。 　　　旺火快炒：大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅不到２０％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ损失将近６０％。所以，炒菜要用旺火。这样炒出来菜，不仅色美味香，营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素Ｃ的保存。有些蔬菜，如黄瓜，能生吃就不熟吃，以便尽可能多的获取维生素。 　　　吃菜喝汤：炒菜时，大部分维生素会溶解在菜汤里，许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤，这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素Ｃ为例，白菜炒好后，维生素Ｃ会有７０％溶解在汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸３分钟，维生素Ｃ有５０％溶在汤里。 小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点： 热能 　　50～70% 蛋白质　　55% 无机盐、B族维生素 一、谷类的结构和营养素分布 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪。加工时谷皮去除，这些营养素对人无营养意义。 糊粉层：除含纤维素外还含丰富的矿物质及B族维生素，但在精碾中被去除。 胚乳：含有大量淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素。 胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落） 二、谷类的营养成分 (一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素 (一) 蛋白质 我国居民从谷物获取能量约占总热能60%以上，蛋白质占每日蛋白质摄入量一半多。 含量7.5～15% 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸，但燕麦、荞麦含量丰富 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低 稻米蛋白质含量低，但质量比其他谷物好 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 (二) 碳水化合物 含量70%，主要是淀粉 提供50～70%的热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化 支链淀粉 粳米含直链淀粉多，米饭胀性大而粘性差，较易消化吸收。糯米含支链淀粉，胀性小而粘性强，不易消化吸收。 (三) 脂肪 含量低，1％-2％ 分布在糊粉层和胚芽 米糠---米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽---胚芽油 -----不饱和脂肪酸，亚油酸60％ 米糠油和小麦胚芽油有防止动脉硬化的功效。 加工时易损失 (四) 矿物质 分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 (五) 维生素 含量丰富 分布在糊粉层和胚芽及谷皮中 主要是B族维生素（是膳食B族维生素重要来源） 谷胚含有维生素E 玉米、小米有胡萝卜素 加工时易损失 三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响 (一) 谷类加工 谷类加工可改善感官质量、有利消化吸收。 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失