上课第四部分碳水化合物.pptVIP

碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 一、碳水化合物的分类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。 5.复合糖:是身体的最佳能源 重要的二糖 麦芽糖 乳糖 蔗糖 纤维素 纤维素是一种葡萄糖聚合的多糖 (葡聚糖) 一种 线形 葡聚糖 通过 b[1,4] 糖苷键连接 动物缺少纤维素酶 纤维素很难被人体消化 直链淀粉Vs.纤维素 不同的糖苷键 ? a[1,4] vs b[1,4] 在溶液中形成不同的分子形状 直链淀粉螺旋结构 纤维素折叠结构 *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，大都不能被人体消化吸收，传肠而过。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 二、碳水化合物的生理功能 1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。糖类占机体全部能量的70%。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌。 三、碳水化合物的消化吸收 淀粉分类 水解时间长短 易消化淀粉 RDS 缓慢消化淀粉 SDS 抗性淀粉 RS 抗性淀粉(resistant starch)：又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢（马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉 ）。 抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维（大多数被肠道细菌分解---副产品产气) 不易被肠道消化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长 抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感(特别是午夜）特别适宜糖尿病患者食用； 预防癌症：抗性淀粉可以在结肠内被细菌发酵和重吸收，不增加粪便量。发酵以后，其代谢产物一方面维持肠道酸性环境，另一方面促进毒素的分解与排出，后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险； 抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用； 土豆、香蕉、通心粉、青豆、玉米、面粉富含抗性淀粉 食品中的抗性淀粉含量受是加工工艺以及烹调方法的，比如生土豆抗性淀粉含量高达75％，而煮熟了的土豆仅含3％，一旦冷却又增加到12％。再如薯类，生薯内含抗性淀粉50％～60％，而熟薯类降至7％。　　 策略: 1.增加上述富含抗性淀粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、面粉等； 2.能够生吃的食物尽量生吃，如香蕉、红薯等； 3.剩米饭或熟土豆凉了热后再吃。　　 消化能力差的人少吃或不吃为妙　 四、碳水化合物的参考摄入量 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 血糖指数与碳水化合物有关么？ 你可能听说过血糖指数(G1)这个词。这个数值代表着一种食物被摄入后对血液中葡萄糖的影响程度。比如说，低G1的食物有苹果与豆类，高G1的食物包括白米饭与土豆。低Gl数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。这个理论告诉我们，我们应该在饮食中更多地选择低G1的食物，或者控制好高G1食物的摄入量。但是G1食物对血糖的影响只是暂时的，在代谢过程中，G1指数会随即降低。 五、碳水化合物的食物来源 1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类