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四川省经济和信息化委员会企业技术创新项目 藤椒油生产关键技术研究及产业化应用 技术总结报告 一、项目概述 1、研究背景 藤椒学名竹叶花椒，简称竹叶椒、野椒、山椒，是青花椒的一种。藤椒芳香浓郁麻味略淡，《本草纲目》记载：其果入药具有散寒解毒、散瘀活络、消食健胃、增进食欲之疗效。藤椒含有丰富的铁质、维生素、氨基酸、挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮类物质、脂肪酸等。具有保护心脏、降血压、抗凝血、抑制病原微生物、抗氧化抗癌等作用。以藤椒为原料，制造出来的藤椒油口味清爽、香味浓郁、麻味绵长，有别于其它的花椒品种。广泛使用于现代川菜及其他菜品的制作，是极具价值的调味品，深受到国内外消费者的喜爱。 国内传统的藤椒油生产基本上都是使用油溶法。将藤椒直接与热的食用植物油混合浸淬，或对藤椒进行熬制，使有效成分溶入油中，即得藤椒油。上述方法对油温要求较高。若温度过高，藤椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入植物油中，造成浪费和产品成本偏高，缺乏市场竞争力。由于现有工艺多使用整颗藤椒果实进行加工，细胞不能充分破碎，有效成分难以完全溶解，降低了提取效率，造成原料浪费成本偏高，经济效益偏低，急需一种新工艺提高提取效率，扩大产量，提升产品品质。藤椒属于季节性农产品，保藏期间有效成分将随时间推移而减少，但由于藤椒油可以全年生产，这就造成不同时期产品质量差异较大。因此，目前急需现代保藏技术控制藤椒原料质量。由于全国生产藤椒油没有统一标准，各企业的产品质量都有差异，带来很多质量标准问题。现在，藤椒油生产企业急需科学的、标准的生产工艺，以提高藤椒油的产量和质量。同时，由于藤椒油属于富含油脂的调味品，极其容易造成酸败氧化，降低了产品质量，缩短了产品货架期，解决产品的保质问题也是目前面临的课题。 2、项目主要任务、考核内容与指标 项目来源于2012年四川省经济与信息化委员会企业技术创新项目。本项目主要任务和内容为：利用现代食品加工技术，提升传统调味油产业，攻克藤椒油生产过程中提取效率低，质量不稳定，易酸败氧化的难题。采用破碎与逆流浸提技术提高提取效率10%以上，在原有的基础上，减少成品酸败氧化，提高保藏效果，延长货架期6个月以上，新建年产300吨的标准化藤椒油生产线，实现标准化生产。开发新产品1-2种，申请专利1项。 本项目完成后，建成年产吨标准化的生产线，企业年产值超过0万元。3.1进一步资料收集Food Abstracts ,Food Chemistry ,Food Science , Food Science and agriculture等。为了收集到中文和外文资料的原文，课题组向首都图书馆馆际互借多次索取资料。并亲自到中国情报研究所重庆分所、西南农业大学、四川大学华西医学中心、四川省农业科学院查阅、收集资料。通过对约30万字相关资料的收集和处理，认为项目的研究内容和方案是科学合理的，主攻方向明确，技术路线较先进；同时对部分实验细节进行了具体规划和修改，提出了更多的解决方案，坚定了课题组的科研信心，增加了课题组成员的紧迫感。 3.2 实验室进一步准备阶段 课题组为了更好地开展科研工作，进行了实验室建设，把协作单位四川理工学院生物工程学院作为该项目的主要研究场所，准备了常规和专用的实验仪器设备，并进行了必要的进一步配套和调试，同时补充购买了一些分析检测的相关试剂。为了确保科研成果的可靠性和实用性，在扩大实验之前，课题组申报单位进一步调研，解决扩大实验的相关问题，课题组积极性很高，为课题的顺利完成打下了坚实基础。 4、项目实施总体进度 2012年1月—2012年6月 藤椒油油温，逆流方案，粉碎等提取工艺参数确定。 2012年7月—2012年12月 藤椒油抗氧化抗酸败试验。藤椒原料的保藏研究。 2013年1月—2013年4月 藤椒油生产线自动控制改造，新工艺应用及试生产。 2013年5月—2014年7月 制定产品生产标准，产品正式投产。 2014年8月—2014年10月 项目总结材料和验收工作. 5、项目完成情况及达到的技术指标 本项目各项指标均达到项目任务规定的要求。公开发表学术论文5篇，其中核心期刊2篇，国际会议论文3篇；完成藤椒油生产技术的研究，确定了藤椒油的最佳生产技术；利用紫外分光光度计法对藤椒油生产传统工艺进行了改进的研究，确定了藤椒油最佳传统工艺生产工艺；利用同时蒸馏萃取-气质联用和液相色谱分析藤椒油的挥发性风味物质和麻味物质的研究，提高藤椒油品质的研究；对抗氧化剂用于藤椒油的保藏进行了研究，获得最佳复合抗氧化剂配方，再延长藤椒油保质期6个月以上。 二、研究的主要内容、难点及技术路线 1藤椒油生产技术研究 ① 藤椒油生产最适油温的研究 在藤椒油生产中